提起茅台,最明顯的一個標簽是『貴』。
按照最近的市場價,一瓶飛天茅台的價格已經逼近2000元大關,相當於1.8瓶52度五糧液,2.2瓶國窖1573,3.6瓶洋河海之藍M3,5.5瓶紅花郎十,44瓶黃蓋玻汾。
零售價幾乎是成交價的兩倍,茅台價格的飛漲讓很多茅粉『望茅興嘆』,茅台溢價之高,從其將近9成的利潤可見一斑。
若問起茅台為啥這麼貴,很多人都說的一個原因是『物以稀為貴』。
的確,即使現在將近兩千的價格,每次開放購買的茅台酒依然引起熱搶,有錢你都不一定買得到。
盡管2018年茅台酒的產量已超過4萬噸,依然處於有價無市的局面。
其實茅台建廠以來的產量增長提升還是挺快的,根據相關數據,
茅台基酒產量從1950年代的70多噸,到80年代就增長到1000噸左右,90年代突破2000噸,2000年超5000噸,2010年產量達到2.6萬噸,現如今立下了2020年產量過5.6萬噸的目標,建廠70來年,茅台的基酒產量增加了746倍。
生產的增速遠遠跟不上需求的增速,由於茅台酒具有不可復制的資源稟賦、無可替代的品牌價值,加上茅台生產工藝復雜、生產周期長,預計茅台未來3年每年產能缺口超過3000噸。
其實茅台也曾經試過在異地建廠以增加產量,上世紀60年代,茅台酒廠在遵義試點,完全照顧茅台鎮的茅台酒的所有工藝,搬遷了設備、工人,甚至窖池泥土等,試圖再造一個『茅台』。
然而醬香型白酒的生產,一要集氣候、水源、土壤『三位一體』的天然生態環境,為釀造優質白酒提供了優越的環境;二要濕熱氣候生產出糯性強、高品質的高粱作為原料。
因此無論怎麼試驗,都無法在試點達到在茅台鎮生產出來的醬香酒的品質,好在這次試點創造了一款優質醬香酒『珍酒』,被稱為異地茅台,但實際品質遠遠不足。
這種地理環境對產量的限制不僅僅對茅台酒有影響,其實整個茅台鎮的釀酒產業都受到這種制約。
在白酒市場,醬香型白酒的產量占比極低,根據2016年的數據,全國規模以上白酒產量1358.36萬千升、貴州省白酒產量44.83萬千升,仁懷市白酒產量為33萬千升,占比僅2.43%。
除了產量之外,醬酒市場的另一個影響因素在於『存新酒、賣老酒』的特殊模式,不同於濃香、清香等白酒,當年的新酒就能上市出售,醬香型白酒需要經過一段時間的貯存陳化,才能達到最佳口感,一般來說,可用於出售的醬香酒基本需要經過貯存三年以上。
另外制約醬酒產量的就是其復雜的工藝,了解醬香酒的朋友都會知道,成品的醬香酒需要經過一年的生產周期,分兩次投料、九次蒸煮、八次發酵,七次取酒,三年貯存、半年勾調,從原料進廠到產品出廠,至少要經過五年時間。
這也就是醬香酒的『一二九八七』工藝。
工藝以外,對原材料的高要求也使得優質醬香酒產量不足。
嚴格按照坤沙工藝生產的醬香酒,出酒率非常低,一般嚴格控制在20%左右,茅台鎮釀酒人就有句老話,叫做『五斤糧食一斤酒『。
優質醬香酒需要使用優質的糯高粱作為原料,茅台酒等茅台鎮的優質醬香酒都是使用紅纓子糯高粱,這種高粱具有顆粒小、皮厚、糯性強、耐蒸煮等特點,是釀造大曲醬香酒的核心原料。
現如今的收購價達到9.2元/公斤,也算是對農民辛苦的一點補償了。
綜述而言,環境限制、工藝復雜、生產周期長、原材料要求高等諸多原因限制了醬香型白酒的壯大與發展,而茅台隻是醬香型白酒的顯著代表。
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