茅台酒的制曲的四個特點,你知道是什麼嗎?《圖+文》

茅台酒是醬香型白酒,而醬香酒的風格特點為:醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

酒體透明,略有微黃,有『扣杯隔日香』的說法。

醬香型白酒,由於釀造工藝復雜,對釀造環境要求苛刻,以及對人體的低損害度被譽為白酒中的『貴族香型』。

那麼,茅台的制取工藝有什麼特點呢?

一、生料、開放式制作

生料制作是茅台酒大曲培養和產品質量的關鍵所在,小麥自身所帶的菌類以及環境微生物在制作時共同作用,由此而部分形成茅台酒生產的產香、產酒功能菌和茅台酒香氣、香味的前驅物質。

二、堆積升溫、自然培養、季節性強

茅台酒大曲的生產季節性強,必須伏天踩曲。

茅台鎮夏天氣溫高,濕度大,空氣中的微生物種類、數量多又活躍,這樣有利於微生物的生長繁殖,對於高溫大曲也極為有利。

三、高溫制曲,培養周期長

高溫制曲也是茅台酒生產的重要工序,與其他大曲相比,茅台酒的大曲發酵時間更長,溫度也更高。

曲塊要經過40天倉期的培養,高溫大曲中有大量的耐高溫細菌,幾乎沒有酵母菌。

曲塊成熟拆曲後將曲塊轉入幹曲倉後,還要存放半年以上,才能投入生產使用。

通過存放使曲塊自然幹燥,酶活力降低,最終使得曲塊香味增加。

四、成曲糖化力低

在制曲生產過程中因曲醅的品溫不同,自然形成了黃曲、白曲、黑曲。

白曲品溫較低,這是發酵不徹底時形成的,但其糖化率相對較高;黑曲品溫過高,這是曲塊燒壞而形成的;這其中以黃曲最香,質量最好,所占比例也最高,可以達到80%以上。