影響濃香型白酒《多糧》發酵的主要因素
《一》配料
1.糧醅比
每一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為糧醅比。
糧醅比是依據工藝特點、對酒質的要求、發酵期的長短、糧粉的粗細等認定的，一般旺季1：《4-4.5》，淡季1：《4.5-5.5》。
糟醅從形態上看，應符合『疏松不糙，柔熟不膩』的質量要求，同時要控制糟醅入窖淀粉濃度。
糧醅比不是一成不變的，主要應考慮生產季節、糟醅發酵的情況等因素。
3.糧水比
水分可以起到稀釋酸度、調節窖內溫度，供微生物生長、代謝所需，保證發酵正常進行的作用。
旺季60-80%，淡季80-100%
使用量水應遵循的原則：
①冬減熱加
②根據滴窖後糟醅含水量大小確定量水用量
③根據釀酒原料的差異考慮量水用量
④糠大水大、糠小水小
⑤根據糟醅中殘餘淀粉的高、低確定量水用量
⑥窖底糟少用水，窖面糟多用水的原則，即工藝操作上打『梯梯水』。
4.糧曲比
大曲在生產上所起提供有益微生物及酶；提供淀粉，起到投糧作用；提供香味物質成分或者前提物質。
旺季20%，淡季18%。
使用大曲的原則 ：
①根據入窖溫度的高低(或不同季節)，確定大曲用量
②按投糧多少及殘餘淀粉高低確定用曲量
③以曲質的好壞確定用曲量
《二》入窖工藝參數
1、理化指標
《1》入窖溫度
溫度是發酵不可缺少的條件，微生物的生長繁殖都需要有一定的溫度。
對入窖溫度高低的問題，經過長時期的實踐，基本上已達共識，生產濃香型白酒都認為『低溫入窖，緩慢發酵』對釀酒生產有百利而無一弊。
入窖溫度要求是『地溫≦20℃，入窖溫度16-20℃；地溫在>20℃，入窖溫度平地溫』
低溫入窖、緩慢發酵的好處：
①每天升溫幅度小，在24h內，窖內溫度在1℃左右，主發酵期升溫幅度可15℃左右，主發酵期長，糟醅發酵完全，出酒率高，質量好。
②可以抑制有害菌的繁殖生長。
③升酸幅度小，糟醅不易產生病變。
④有利於醇甜物質與酯類物質的生成。
《2》 入窖淀粉
入窖淀粉，是指在生產時投入的淀粉量。
投入量的多少，關系到發酵好壞及產品質量的優劣。
投入淀粉量是以糟醅多少來確定的，入窖淀粉濃度根據季節有調整，過低或過高的淀粉濃度都會對生產產生不利的影響。
熱季：18-20%，冷季20-22%。
《3》入窖水分
糟醅在發酵過程中通過打量水而獲得所需的水分。
該用多少量水，這是根據糟醅的出窖水分來確定的。
當然，使用量水多少，還要遵循其他的原則 ，這在前面糧水比中已講到。
熱季：52-54%，冷季50-52%。
《4》入窖酸度
酸本身是酒中呈味的主要物質，也是形成酯類等香味成分的前軀物質。
所以糟醅中的酸度不夠時，所產酒不濃香，味單調;但酸度過高又會抑制有益微生物(主要為酵母菌)的生長繁殖，因而不產酒或少產酒。
另外酸有利於糊化和糖化作用 。
熱季：1.5-2.8，冷季1.3-1.8。
① 生產過程中糟醅酸度的變化情況
發酵周期為60-70天左右的，發酵升酸的幅度一般應在1.5左右為好，從出窖到入窖，糟醅降酸幅度也應在1.5左右。
②入窖酸度過高的危害
A:發酵不正常。
入窖酸度高，酵母菌生長繁殖弱，活力下降，發酵不能正常進行，出現糧耗高，酒質差或不出酒的現象。
B:糟醅升酸幅度大，不利於下輪配料。
由於入窖糟醅酸度高，酵母菌的發酵能力減弱，但糖化作用反而增強，給發酵後期有害產酸雜菌(如耐酸的醋酸菌)提供了豐富的營養，致使出窖糟酸度增高幅度過大，不利於下輪配料。
C:入窖酸度長期過高對窖池損傷嚴重，不易修復窖池，甚至發生偏離酒體風格的嚴重情況。
2.入窖條件相互之間的關系
①溫度與淀粉濃度成反比關系
②溫度與水分成正比關系
③溫度與酸度成正比關系
④溫度與大曲用量成反比關系
⑤溫度與糠殼用量成反比關系
⑥淀粉濃度和水分在理論上成正比關系
⑦淀粉濃度與糠殼用量成正比關系
⑧酸度與水分成正比關系
⑨酸度與糠殼用量成正比關系
未完待續。
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