發酵工序
要求：箱、桶(池)配合恰當，發酵快慢正常，使多變酒、少產酸，減少其他損失。
要點：根據季節準確使用配糟數量,溫度合適，不長雜菌(表1-66)。
按室溫、配糟溫度估計可能達到的團燒溫度；根據團燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。
正常條件見表1-67。
加大攤晾面積，縮短攤晾時間。
踩緊桶，靈活上水。
(1)操作方法留用配糟要按季節固定：第1甑裝滿全部留起，第2甑留一定深度，計算剛好夠次日配槽和底面糟數量。
囤撮數量根據季節，室溫調節，以裝桶時溫度剛冷至要求為度。
出甑時均勻倒在囤撮上。
在裝桶前，清掃凈發酵桶(池)和晾堂，撒稻殼少許，攤開囤撮中的配糟，用木鍁刮平。
攤晾面積要適當寬些，約50平方米。
出箱攤晾：揭開草簾、竹席，檢查培菌槽。
將箱板撤去,用木鍬把培菌槽平鋪在配槽上，要厚薄均勻，犁成行子，攤晾一定時間，收堆裝桶。
裝桶：先將預留的配糟150-200千克裝入桶底作底糟(厚約10厘米)，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊。
蓋上面糟。
裝完，適當上熱水或不上水，泥封發酵。
發酵管理：泥封後24小時檢查吹口,以後每隔24小時清桶1次，同時檢查吹口。
正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨於微弱，氣味刺鼻；四吹以後逐漸斷吹。
從吹口強弱、大小、氣味可判斷發酵情況。
(2)注意事項
①配糟質量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發酵升溫、發酵快慢和酒精含量，淀粉含量對出酒率也有影響。
要正常生產，配糟質量應力求穩定。
因此操作時不能單純考慮當排發酵要求，還要著重考慮對下排配糟質量的影響。
正常的配糟質量大致是酸度1.10-1.18,水分67%，稻殼含量12%，淀粉含量5%-5.15%。
熟糧水分重、裝桶溫度和箱口老嫩配合不好、出箱和發酵溫度過高時，發酵生酸常多；出箱老、發酵溫度低，配糟水分常增大；當箱桶配合不當，發酵不正常，以及稻殼用量過少時，配糟會顯膩。
配糟淀粉在正常發酵情況時，應該是含量低的出酒多。
但在實際操作中，有時出酒不多，而配糟淀粉顯著減少，這應該是熟糧水分重或出箱過老、淀粉無形損失增大的結果。
生產中應根據配糟質量變化情況，注意加以調整。
若當排配槽質量很差、酸度大、水分重、顯膩等，淀粉含量雖高也不能多留，否則會引起連續短產。
②配糟用量：發酵槽內使用配糟，是為了調節溫度、酸度及酒精含量，利用殘餘淀粉和提高蒸餾效率，從而提高淀粉出酒率。
因此，配糟的使用比例十分重要，它直接決定發酵糟的混合酸度、酒精濃度和發酵升溫。
用量過少，酒精含量過高，發酵溫度高，阻止了發酵正常進行；用量過多，酸度大，發酵緩慢，工作量大，耗煤多。
據經驗，混合糟中每.產酒1%時的升溫系數為1.2-1.4。
為了減輕勞動強度，節約煤炭，配糟用量應盡可能減少。
③配糟溫度；配槽溫度高低對裝桶溫度.發酵速度有直接影響。
要求做到裝桶時剛好合適，不能高，高了不易晾冷，溫度不勻；更不能低，低了達不到進桶溫度要求，出酒率也低。
必須在頭天結合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數量，使次日裝桶時溫度均勻合適。
如果氣候突然變化，上班時檢查囤撮內糟子偏熱，可踩動撮邊，使糟子開口散熱；倒糟子時端起撒開，用鍁揚、電扇吹或擴大攤晾面積等。
配糟過冷可減少配糟，縮短攤晾時間，或換一部分熱糟子。
出箱前配糟溫度，室溫10攝氏度以下，保持24-25攝氏度；室溫23攝氏度以上，近室溫；室溫23攝氏度以下，保持23攝氏度。
④關於裝桶條件的配合：控制好底糟和面糟。
發酵桶中加底糟和面糟有下列作用。
其一，保證正常的糖化和發酵作用。
發酵桶的底部接近地面，散熱快，桶面與空氣的接觸面大，散熱也較快,這就會使接近底面的發酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發酵。
其二，防止酒精成分損失。
在發酵過程中，由二氧化碳帶出和由於溫度高而自然揮發跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失。
其三，減少淀粉損失。
使殘留在配槽中的淀粉繼續利用，減少淀粉損失，提高出酒率。
關於底面糟的數量和溫度問題：在正常情況下，底面糟的使用量，約等於新投料經發酵蒸餾後糟子的數量，即相當於每日的丟糟數量。
這樣可使發酵桶的總用料數經常保持不變。
根據總的用量，隨季節和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約占總量的2/3,面糟占1/3。
底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。
為了保證正常發酵，底面糟溫度可比混合糟高2-3.9。
發酵總速度；發酵溫度上升大約與發酵變酒的速度一致， 速度過快或過慢都會影響產酒。
發酵速度在冷熱季可調整發酵時間，如6天或5天,但一般不隨意變動。
因此，必須控制好發酵速度。
影響發酵速度的因素是：團燒溫度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟糧水分等。
正常的發酵速度是，5天發酵頭吹升溫10%，二吹升溫45%。
頭吹太快，出酒差些。
糖化發酵速度的配合問題：發酵總速度應當控制適當，糖化和發酵速度也要平衡，否則發酵不正常，都會少產酒。
除熟糧水分多、原糖多，糖化速度快以外，團燒溫度高，以促進糖化，抑制發酵；酸度適宜可促進發酵。
在實際操作中，主要是通過上述因素的互相約束來使糖化、發酵速度達到基本平衡的，再通過培菌糟、配糟溫差盡量達到完全平衡。
糖化發酵速度是否平衡，可從吹口氣味檢查。
老工入經驗，吹口氣昧一般為3種：培菌槽熱，帶甜氣；配糟熱，帶糟子酸氣；雜菌多，酵母衰老，帶刺鼻氣(可能是醛類)。
正常的發酵，頭吹涼悠悠的帶甜香氣，糟子氣、刺鼻氣兼而有之，都不明顯；二吹猛，甜、酸氣，不刺鼻，不帶糟子氣。
若糖化發酵速度配合不好，如有時培菌糟熱，糖化快，發酵跟不上，過量的糖使頭吹帶甜。
有時配糟熱，發酵快，頭吹帶酸味；有時箱嫩，配糟涼，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染雜菌，頭吹刺鼻等。
糖化快或發酵快都會導致生酸大，出酒率低。
根據裝桶條件查對表，在實際掌握中，為了提高出酒率，進桶團燒溫度要盡可能控制在23-259攝氏度。
室溫高時要接近室溫，室溫低時要提高配糟溫度。
根據酸度高低掌握熟糧水分，配糟酸度在1.10-1.18較合適。
酸高熟糧水分輕，更高可減少配糟或多用稻殼，使本排少受損失，下排正常。
酸不足加底鍋水。
根據熟糧水分掌握出箱老嫩，水分多時，出箱原糖可以少些；水分少時，出箱原糖要求多些。
正常的箱是小泡子，原糖為3%-3.4%。
任何情況不能出老箱。
此外，根據吹口氣味，決定配糟溫度、培菌糟與配槽溫差及攤晾時間。
要求團燒溫度合適，吹口氣味正常
⑤嚴防雜菌侵入，搞好清潔衛生：縮短培菌糟攤晾時間。
培菌糟攤晾最易感染雜菌，不攤晾進桶溫度又太高。
要縮短攤晾時間可把箱溫控制低些，還要加大攤晾面積，並通風。
裝桶前將發酵桶四周用清水洗凈，可減少雜菌感染的機會，熱季尤為重要。
配糟在囤撮內攤得過薄，或倒在晾堂攤晾時間過長，雜菌感染繁殖，溫度升高，糟子發倒燒，頭吹猛，吹氣刺鼻，出酒率低。
⑥總結操作經驗，做好原始記錄：記錄要求真實，不能估計，要抓關鍵。
如蒸糧操作定型後，隻記初蒸時間、燜水溫度等；又如裝桶，要記好攤晾時間、團燒溫度等；桶內發酵升溫、吹口情況，每天細致記錄。
小曲酒系采用續糟法釀造，配糟質量(淀粉、酸度、水分)對下排出酒有影響。
因此，看出酒率高低，除本排外，還要將上排和下排結合起來比較。
如有時配糟淀粉含量較多，箱老或發酵溫度高，能多出點酒，但下排照樣要短產。
因此，必須總結經驗，及時采取有效措施，才能做到連續高產、穩產。
⑦發酵桶常見病害的挽救：在發酵過程中，由於對溫度高低掌握不適當和雜菌的侵染以及設備上的影響等原因，往往使發酵桶產生以下病害。
冷反燒：在裝桶時，配槽攤晾過久，極易感染雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳氣體有怪味，吹氣大，現熱尾。
此時可由桶面灌入熱水或熱酒尾，以提高桶內溫度和增加發酵糟酒精含量，抑制雜菌繁殖，使吹口氣味逐漸恢復正常。
升溫猛：由於裝桶溫度過高，適宜於雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣大，現熱尾，有怪味，同時桶內升溫快而猛。
此時可由桶面灌入冷酒尾，以增加發酵糟的酒精含量，從而抑制雜菌生長繁殖；或放掉桶內黃漿水，或提前開桶蒸餾，避免糖、酒變酸的損失。
根據升溫過猛的現象，可在下一酢采取以下措施：選擇當日較低的室溫進桶；適當減少投糧，並增加配糟用量；降低配糟溫度等。
升溫不夠：由於裝桶時混合糟的溫度過低，或由於冬季桶窖四周散熱較快，因而桶內糖化發酵作用緩慢，桶內溫度升得太慢或升溫不夠。
此時可於一吹、 二吹、三吹時從桶四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內溫度。
遇到升溫不夠，下一酢可采取減少配糟用量、裝夾糟桶(即在桶內四周裝一層熱配糟保溫)、桶四周用稻草包裹、桶面加蓋稻草或稻殼保溫等措施。
不升溫：在裝桶時，溫度的掌握雖較適宜,但由於利用封存已久的配糟裝桶，或前排曾受病害的糟子裝桶，造成桶溫不上升或升溫太慢。
這是糟子含酸較高的原因。
此種病害的補救辦法是，對封存久和受病害的糟子須用燜水蒸糟法處理後才用；最好是在停桶前將配糟曬幹保存，開桶時經蒸煮後作配糟用。
此外，配糟溫度比正常高1 ~2攝氏度。