特香型(文中有時簡稱『特型』)白酒,國家標準定義為:以大米為主要原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有特香型風格的白酒。
據考證,江西省境內眾多大曲白酒,如江西特曲、李渡高梁、浮雲酒、臨川大曲等,由於原料相同、工藝相似,因而在香味成分方面具有相同的特征,在感官特征方面也非常相似,均類似於四特酒,都屬於特香型白酒。
特型白酒的工藝特點概述為『整粒大米為原料,大曲面麩加酒糟,紅褚條石壘酒窖,三型具備猶不靠』 (三型指濃、醬、清香型)。
特型白酒以四特酒為代表,具有典型風格及獨特工藝,該酒榮獲全國第五屆評酒會國家優質酒稱號。
特香型白酒的風格特點:
其典型感官特征為『酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和』,也可表述為『幽雅舒適、諸香協調、柔綿醇和、悠長回甜』,即香氣具有多類型、多層次的芬芳,它既清淡又濃鬱;既幽雅又舒適。
酒味給人以醇和、綿甜、圓潤、無邪雜味之感。
酒體色香味具佳,酒體純凈,整體協調和諧。
1986年『四特酒香型研究” “四特酒香味成分特征研究』『四特酒主要香味成分研究』等縱、橫向研究,在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索,發現正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特點。
(1)江西省境內所產的一些主要『特型』酒所含醇類香味成分中,正丙醇的含量占很大比例,大大高於其他醇類。
(2)在各類香型國家名優白酒中,江西『特型』酒的典型代表-四特酒的正丙醇含量最高,是其他國家名優白酒的4-5倍;就正丙醇含量與各醇含量之和的比值來看,四特酒也大大高於其他國家名優白酒。
眾所周知,白酒的風味不但相關於所含香味成分的絕對含量,更取決於所含香味成分的香味強度(香味強度=某物質含量/該物質閾值)。
通過多年的研究發現,四特酒的微量香味組分具有獨特的量比關系,其主要特點為:
①富含奇數碳脂肪酸酯(包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯),其量為各類白酒之冠。
②含有大量的正丙醇,它的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關性。
③高級脂肪酸乙酯的含量超過其他白酒近一倍,相應的脂肪酸含量也較高。
特香型白酒的工藝特點:
1、四特酒傳統工藝特點
為了提高地方優質酒的質量,在四特酒的原有基礎上,以提高其香味為重點。
四特酒的質量,以香濃、味醇、回甜及無雜味為指標。
工藝流程如下,並采用不同釀酒原料和工藝條件進行對比。
(1)釀酒原料,高粱香,味正,風味悠長,中碎米次之。
(2)生產工藝,曾進行了人工老窖、輔料清蒸、截頭去尼、回酒發酵、回醅發酵及最後兩者合並發酵等的試驗,前三者對提高質量均有明顯的效果,符合試制的要求,後三者均可提高白酒的香味,以回酒發酵簡單易行,不增加勞動強度,容易掌握。
(3)釀酒技術,必須操作細致,要求達到穩、準、細、凈,這樣可使酒的香味醇厚,帶有回甜感,除去異雜味。
同時在成品酒中采用勾兌調配,調整風味,以新、老酒和不同香、醇、甜的產品按比例相互調和,取長補短,使產品質量達到一致,才能包裝出廠。
2、提高四特酒質量的技術措施
(1)人工培養窖泥,選用黃土曬幹,砸細,加大曲粉、酒尾和黃漿水等拌和,踩成泥狀,堆積培養約1個月,填於發酵池底。
從試驗結果可以看出,發酵酒醅接近人工窖泥的地方,有特殊的香味,似瀘型酒風味,有越來越好的趨勢,普遍反映良好,準備推廣應用。
(2)清蒸輔料,四特酒的輔料為稻殼,它是釀酒的疏松劑,與產品質量和產量有著密切的關系,尤其使用中碎米,因淀粉含量高,其稻殼用量達65%左右。
稻殼帶有糠醒等邪雜味,還常因大量堆放帶來怪味。
因此,試驗的稻殼采用清蒸30分鐘,晾幹備用,這樣可減少對成品酒質量的影響。
稻殼中含大量的矽酸鹽,家畜吃了不容易消化,雖對酸酒質量有好處,亦應少用。
為了增加酒的香味,宜加大配醅比例,減少稻殼用量,即『增醅、減鐮』,這是提高質量的重要因素之
(3)掌握好打量水的用量,水是釀酒的主要原料,與發酵關系最為密切。
白酒操作中使用的水,有的稱為『漿水』,有的也稱『打量水』。
出酒好壞與打量水的大小是否適宜關系很大。
打量水溫度宜高,可以鈍化水中的雜菌,促使淀粉吸收快,不附著於原料的表面,稱為『收汗』。
為了提高四特酒的質量,控制入客水分在57%-60%為宜
(4)截頭去尾,最初蒸出的酒頭裡含有低沸點的醛類及一些酯類,稱為醛酯酒,容易產生異雜味,同時每次蒸酒後的冷凝器,考慮尼酒不能全部流出,一定要適當地截頭,每甑為0.25~1千克,如質量好可少截,差則多截。
最後蒸出的酒尾裡含有丙醇以上的高級醇,這些物質和水難以溶解,類似油狀物,一般稱為雜醇油。
酒中雜醇油的含量過高,容易使人頭痛易醉,且對消費者健康有害,因此不宜過多,蒸酒時常以斷花去尾為佳。
(5)回酒發酵,學習茅臺酒和瀘州老窖大曲酒的經驗,酒醅下窖加酒,以酒養糟,故有其很好的風味。
將蒸酒時的酒頭、尾酒及次品酒潑入大楂、二楂中,促進發酵產酯,增加酒的香味。
經試驗以回酒發酵的酒醅香濃,成品質量亦較好。
(6)回醅發酵,從汾酒試點時開始,利用5% -10%成熟酒醅回入大楂、二楂中,因含有發酵代謝的有機酸和酒精等成分,還有酵母菌及殘餘酶等有利於發酵過程中增加酒醅香味的物質。
通過試驗證明,成品酒的總酸、總酯含量均較高,香味濃鬱,故能提高四特酒的質量。
(7)勾兌與調配,出廠酒的勾兌調配起到補充、襯托、制約和緩沖的作用,可統一酒質,統一標準,使出廠產品質量得到長期穩定和提高,更能突出其風格。
常說白酒質量是七分釀造三分勾兌,說明勾兌的重要性。
試制酒以新老酒和香、醇、甜等有差異的酒,采用不同比例進行調配,是提高四特酒質量的有效措施。
《8》嚴格生產操作規程, 目前白酒生產還屬於手工操作,勞動強度大,為了提高產品質量,必須操作細致。
通過試驗證明,釀酒工藝、衛生條件與質量穩定關系相當密切。
要求生產操作達到『穩、準、細、凈”,各個環節必須精工細做,以配料、上覷和蒸酒蒸料等最為重要,必須嚴格遵守操作規程。
試驗酒質量為什麼好?
初步認為存在水分適宜、入窖溫度偏低和用曲量適當等,符合了提高質量的要求。
為了使四特酒優質高產,應該對原料有一定的要求,制訂半成品和成品酒的質量標準,建立一套完整的生產管理制度。
3、特香型白酒的勾兌特點
特香型白酒生產核心部分是勾兌。
四特酒廠的廖昶等幾年來的摸索,形成一套行之有效、操作性強的技術。
《1》對庫存的酒體進行編碼、記錄
逐一對庫存酒標明入庫日期、入庫感官評價、入庫理化和衛生指標(如酒度、總酸總酯、甲醇、雜醇油含量等)。
《2》對貯存到期(一般庫存期半年以上)的酒體進行分析
(1)按國家標準色(10分)、香(25分)、味(50分)、格(15分) 4個方面進行百分制打分和寫評語,以確定其感官質量。
(2)利用色譜儀、交聯柱、三內標一次性直接進樣,分析檢測摩,
酯、碳基化合物,有機酸、縮醅等組合成分,以確定其理化指標。
《3》勾兌、調味
以標樣骨架成分為標準,根據待勾兌各組分感官質量及色譜數據,用註射器,邊嘗邊加逐一組合,直至達到感官要求為止,並記錄各酒體用量,然後交由評消員品評和色譜員分析,使其達到標樣要求,在小樣基礎上,準確用酒泵把各類酒體按比例匯集,分攪拌後,靜放一個星期以上。
根據各組分特點,缺什麼補什麼。
一般香由酯決定,低沸點酯類(如乙酸乙酯酸之雕)決定前香,高沸點醋類(如乳酸乙酯、已酸乙酯)決定後香;味由有機酸決定低沸點有機酸(知乙酸、內酸)決定前味,高沸點有機酸(如乳酸、已酸)決定後味11對應酸酯之間有相互制約關系,酸脂及其他微量成分之間應相互諧調,達到組合平衡。