程師傅說釀酒在前面講了，有關醬香型白酒的醇、酯、酸和羰基類化合物組分的4個特點，今天就來講最後一個特點。
醬香型白酒富含高沸點化合物《是各種香型白酒中的相應組分之冠》，這些高沸點化合物，主要是因為高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等特殊釀酒工藝帶來的，包括了高沸點的有機酯、有機酸、有機醇、氨基酸以及芳香酸，它們的存在明顯地改變了口味的刺激和程度香氣的揮發速度。
在醬香型白酒富含的有機酸和有機醇中，乳酸、乙酸以及正丙醇含量是很高的，這些小分子的酸和醇，一般具有較為強烈的酸刺激感和醇刺激感，我們在醬香型白酒中沒有品嘗出尖酸口味和醇刺激性，就是與高沸點化合物對口味的調節作用有著很大的關系，讓我們感覺到的是柔和的酸細膩感以及柔和的醇甜感。
醬香型白酒的香氣揮發，並不是很強烈和飄逸，表現出的香氣幽雅而持久《特別是空杯留香》，醬香型白酒原有的香氣特征，可以長時間地保持，並不是過了一段時間，原有的香氣就會發生改變，就像是香氣被某種物質『固定』了一樣。
其實與這種特性有直接關系的是，高沸點化合物的存在，而這些高沸點化合物，起到了改變體系的飽和蒸氣壓、延續香氣分子揮發的作用，因此這一組分特點《富含高沸點化合物》，決定了醬香型白酒的某些風味特征的一個很重要的因素。
無論是酸、醇、酯，還是現已檢出的一些羰基類化合物，它們的單體氣味特征與它們相互之間的氣味相加，都很難找出與『醬香氣味』特征相似的地方，甚至連氣味特征相差較遠。
所以，醇、酯、酸和羰基類化合物的組分特點，雖然一定程度上構成了茅臺酒的某些風味特征，但似乎與其『醬香氣味』沒有直接的聯系。