20世紀80年代以來，白酒行業在繼承傳統工藝的基礎上，運用現代科技，對工藝進行了不少改革，在提高質量方面取得了許多重要成果。
下面分香型做簡要介紹。
1、三大香型傳承創新發展
《1》濃香型
1985年四川省食品發酵工業研究設計院在進行『 提高瀘型酒名優酒比率的研究』項目中，對不同窖齡、不同等級、不同窖容、不同工藝條件、不同發酵周期的20多個窖泥進行了廣泛細致的查定，了解釀造過程中已酸乙酯的生成條件，為提高酒質、制定措施提供了科學依據。
瀘州曲酒廠在『原窖法』的基礎上，吸取了『跑窖法』和『老五甑』法的精華，創造出原窖分層釀制工藝『六分法” 取得良好的經濟效益。
20世紀60年代五糧液酒廠創造了『雙輪底』發酵和醇酸酯化技術，采用窖內、外酯化技術，大大提高了濃香型酒的質量。
此外，夾泥發酵、加泥發酵、酯化酶的應用、黃水酯化等提高酒質的技術，都取得良好的效果。
在防止夏季降質減產(掉排)、『 增肌降乳』等方面亦取得很好的成效。
《2》醬香型
20世紀90年代初，古藺郎酒廠在長期生產實踐中，發現醬香型曲酒的質量與用曲量、酸度、水分、溫度、糧食糊化、輔料用量等入窖條件與產品質量有密切關系，總結出『四高一長』是提高醬香型曲酒質量的技術關鍵。
《3》清香型
20世紀80年代始，相關酒廠和單位總結出適溫制曲、細致操作、嚴格管理，提高曲藥質量；嚴格工藝、低溫發酵；采用產酯菌和降乳菌解決『增乙降乳』；延長發酵期等提高清香型曲酒質量的有效措施。
此外，在提高其他香型白酒質量方面，如董酒、白雲邊、西鳳酒、四特酒、最芝白幹等亦有不少新技術措施。
2、改進設備提高效率
中國傳統的白酒生產設備十分簡陋，從原料的粉碎、制曲、酵母、釀酒、貯存到灌裝幾乎都是手工操作。
解放後，由於國家的重視多次組織機械化試點。
至20世紀80年代，白酒生產普遍從直火蒸餾改為蒸汽蒸餾；從人工打、提、排水改為自來水；粉碎用電動機械；出入窖用行車；攤晾用晾糟機；甑桶用不銹鋼活動甑；冷凝用不銹鋼冷凝器；勾兌用大型不銹鋼罐；計量用儀表；輸酒用酒泵，全自動洗瓶包裝；空氣攪拌；不銹鋼大罐(池)貯存等。
這些措施大大降低了勞動強度，使白酒生產向現代化企業邁進。
3、釀造發酵過程中微生物的研究
茅臺試點曾對茅臺酒窖內發酵糟的微生物進行了研究，發現窖內發酵槽微生物的變化相當復雜，開始酵母很多，以後慢慢減少，但發酵糟在堆積期間若感染大量細菌，則下窖後細菌顯著增加。
1965年瀘州試點項目中，對瀘州大曲酒發酵過程中的微生物進行連續三排檢測，了解糧槽在發酵過程微生物類群的變化規律，入窖後第三天酵母達到最高峰，以後逐漸下降，黴菌封窖後數量急劇下降，到發酵中期數量回升，出窖前數量又減少，而細菌則在整個發酵過程中變化幅度較小。
對汾酒、洋河、雙溝、寶豐等在釀酒發酵過程中微生物的變化也都做過實地查定，證實微生物的變化與香型、地區、季節、工藝、發酵溫度等關系很大。
