辣味,並不是屬於味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。
而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。
適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物質主要代表是醛類。
如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有:
①輔料(如谷殼)用量太大,並且未經清蒸就用於生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
④蒸餾時,火(汽)太小溫度太低,低沸點物質揮發後,反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。