在開始釀造白酒之前我們會首先考慮我們需要釀什麼樣的酒，其次才會考慮原材料的問題，經常有學員問到，如果釀糧食酒應該怎樣選擇原材料的問題。
其實我們可以釀造白酒的原料有很多，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。
在我們釀酒界有句話叫做『高粱香、玉米甜、大米凈、糯米綿、小麥躁、大麥沖』，大致概括了各種糧食釀出來酒的特點。
目前中國白酒的釀造原料主要分為：
1、糧谷類原料(高粱、玉米、大米、小米、小麥、大麥、燕麥等)
2、薯類原料《甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等》
3、代用原料《野生植物類的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金剛頭、香符子等。》
4、農產品加工副產物原料：如米糠、麩皮、高粱糠、淀粉渣等
以上原料統稱為淀粉質原料，該類原料含有大量的淀粉。
淀粉結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉結構相對疏松易於糊化；直鏈淀粉結構緊密，不過只要處理方法得當也是沒有問題的！
今天我們為大家主要講糧谷類原料，以高粱、玉米、大米這三種糧食為主：
第一種：高粱
按黏度分為糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方則多產粳高粱
糯高粱：幾乎全是支鏈淀粉，出酒率較高，品質好《四川貴州區域生產白酒多使用糯高粱》
粳高粱：含有一定的直鏈淀粉，結構較為緊密，蛋白質含量高於糯高粱《北方大曲酒多用粳高粱》
按顏色分為：白高粱、青高粱、黃高粱、紅高粱和黑高粱
顏色的深淺反應單寧及色素成分含量的高低
成分分析：淀粉含量在64~65%，水分13~14%；
高粱皮含五碳糖，該部分很難被發酵。
高粱殼中單寧含量2%以上，但籽實僅含0.2~0.3%
單寧呈澀味具有收斂性《茶水中的澀味基本上就是單寧所致》，能使蛋白質凝固。
微量的單寧，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物質，能賦予白酒特殊的香味；
單寧含量過多，則抑制微生物的生長，使酒帶苦澀味。
近年來，國內出現了進口的澳洲高粱和美洲高粱，進口高粱的特點：種皮較厚，質地堅硬，果膠質、單寧和生物堿含量較高，釀酒時要嚴格掌握蒸煮條件等。
高粱釀酒的優點較多，因此名有酒廠多選擇高粱為主要原料。
第二種；玉米
玉米主要分為：黃玉米和白玉米
通常黃玉米淀粉高於白玉米，玉米籽實含脂肪較高，特別是胚芽部分《含量高達30~40%》，脂肪過多不利於白酒發酵，易引起雜醇油生成量多，導致白酒邪雜味重影響酒質；另外還含有較多的植酸，在發酵過程中植酸會被分解為環己六醇和磷酸，環己六醇使酒呈甜味，磷酸則能促成甘油的生成。
第三種；大米
大米：大米分為粳米和糯米
淀粉含量在68~73%大米特別適合根黴菌生長，因此南方的小曲都是以大米為原料制造。
粳米淀粉結構以支鏈淀粉為主，相對疏松，利於糊化。
糯米淀粉含量高於粳米，幾乎全部為支鏈淀粉，蒸煮時易糊爛粘性大，易導致發酵不正常，溫度不易控制，應和其他原料配合使用。
大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯香帶至酒中，使酒質爽凈。
中國名優白酒：五糧液、劍南春、瀘州老窖等都是用了一定比例的大米。
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