1、糙沙操作
《1》潤糧：待第一輪下窖發酵1個月後，立即進行第2次投料，稱為『糙沙”。
每甑稱取粉碎度為三七成的高粱，按處理生沙的比例計算用水，進行潤糧，其操作與生沙操作相同。
糙沙與生沙操作相同。
糙沙與生沙原料各占一半。
《2》開窖：將封窖泥挖除，運至泥坑池內，再挖蓋糟，運往丟糟處。
掃凈發酵糟上面的！蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑發酵糟，與潤好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。
《3》蒸酒、蒸糧：糙沙上甑與生沙方法相同，上甑時間為55 ~ 62分鐘,裝滿甑後蓋甑蓋，接通冷卻器燕酒，開始火力不宜過大,蒸出的酒不多，有生澀味，稱為『生沙酒』，可作次品酒回窖發酵用。
蒸完酒後即進行蒸糧，蒸糧時間長達4 ~5小時，蒸過的糧食，其質量要求達到柔熟為好。
《4》堆積和發酵：蒸糧結束後，即可進行出甑、潑量水、攤晾、撒曲和堆積等工序。
其工藝條件與生沙操作相同，然後下窖發酵。
糙沙操作是將生沙的發酵糟，1窖分成2窖蒸酒、蒸糧。
下窖若下到原用酒窖，就不用再燒害了，唯開窖起糟時，待起到窖底最末一甑發酵糟時，要同時準備好下窖的堆積糟，避免窖底暴露空氣過久，影響產品質量。
糙沙堆積和發酵過程中，水分和酸度均有規律地逐漸增長，但增長幅度較生沙操作時大。
其淀粉含量隨堆積和發酵時間延長而逐漸下降，糖分則較顯著地逐漸增加，這可能是由於堆積和發酵時溫度高而使酵母菌減少，糖分未被利用。
酒精含量也逐漸增長，堆積時的酒精含量占開窖酒精含量的30% ~ 50%。
2、熟糟操作
茅臺酒的生產， 年每窖隻投2次新料，即生沙1次，糙沙1次。
隨後6個輪次不再投新料，隻是將發酵糟(酒醅)反復蒸酒、出甑攤晾、撒曲堆積和下窖發酵，稱為熟糟操作。
其具體操作如下。
《1》開窖蒸酒：開窖起糟與糙沙操作相同，唯起糟不可過多，采取隨起隨蒸，1窖多甑的方法蒸酒。
待起至窖底時留下1甑，並準備好上輪的堆積糟，出糟後立即將堆積糟下窖。
-般從第4輪開始，蒸酒要加入少許清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨後的輪次逐漸增加稻殼用量，但每甑不得超過糧質量的1.5% ~1. 8%，即每甑用量為7.5 ~9千克。
流酒溫度一般較高，量質摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或其他不正常氣味的酒，一律作酒尾回窖發酵用並截頭去尾。
蒸酒時間為16 – 36分鐘,追酒尾時間8 ~ 16分鐘,出甑槽尚含有酒精，但其含量不足2%。
《2》攤晾撒曲：蒸酒出甑後，迅速將酒糟攤晾。
為避免雜菌污染，應盡量縮短攤晾時間，待品溫降至35攝氏度，開始撒曲。
根據不同輪次，每甑撒麥曲粉25 ~45千克，翻拌均勻，收攏進行堆積。
撒曲用量所占糧的質量比為：生沙11%，糙沙18%，3、4輪13%，5輪11%，6輪7%，7輪6%，8輪5%，總用曲量為糧質量的84% -87%。
根據各廠的具體情況，其用量稍有不同。
《3》堆積：起堆時，前兩甑品溫為34 ~36攝氏度，其餘收堆溫度28 ~ 32攝氏度。
堆積操作與生沙、糙沙基本相同，但堆積時間較長，一般為78 ~ 96小時。
堆積時必須注意堆積位置、高矮和溫度等，要求堆積糟疏松而含有較多空氣，均勻一致。
待堆積精品溫達40 -50攝氏度時，手摸表層已有熱的感覺。
堆積時要求品溫不出面，面上有土層硬殼，可聞到帶甜的酒香氣味，此時即可下窖發酵。
《4》下窖發酵：發酵酒窖一般使用原窖，下窖前每次用酒尾潑窖。
根據不同輪次，酒尾從15千克減少至5千克。
底曲用量約15千克。
熟糟操作與前述相同。
堆積槽下窖時灑酒尾的用量多少不一，視上輪產酒好壞、堆積糟幹濕而定，常用酒尾調節。
除最後一輪丟糟酒不灑或少灑酒尾外，其他輪次由多到少，從20千克減少至15千克。
下 窖時用稀泥密封，嚴禁踩窖。
防止封窖泥有裂縫現象，每輪發酵時間為30 ~33天。
《5》上甑蒸酒：上甑操作與產酒質量關系相當密切。
操作必須細致，做到疏松均勻，不壓汽，不跑汽，緩慢蒸酒，流酒溫度高，高時可達40攝氏度以上。
摘酒是根據流酒的香味和酒精含量相結合，一般人庫酒的酒精含量為54% ~57%。
從蒸出酒的質量看，第2輪的糙沙酒稍帶生澀味;第3. 4.5輪酒稱為『大回酒』，質量較好;第6輪酒又稱『小回酒” ;第7、8輪分別為『枯糟酒』和『 丟糟酒』，稍帶枯糟和焦苦味，丟糟酒也作酒尾回窖發酵用。
酒窖中發酵糟因所處部位不同，所產酒的質量和風味常有差異，可分醬香、醇甜和窖底香3種單型酒。
醬香酒是決定香型的關鍵。
醬香酒在窖池中部和窖頂發酵糟產生較多;窖底香酒由窖底靠近窖泥的發酵糟所產生;位於窖池中部的發酵糟，-般不產生醬香或窖底香的酒，就為醇甜型酒，此種單型酒產量較多。
窖內不同層次發酵糟蒸餾酒的口感見表1-49。
蒸酒時可根據窖內不同層次的發酵糟，分別進行上甑蒸酒，按質摘酒，分開裝壇。
經.感官鑒定後，按香型入庫，於傳統陶壇中貯存，一般需要貯存3年以上，稱為陳釀。