醬酒變酸是怎麼回事呢?
隻有醬酒才會變酸嗎?
變酸的醬酒還能喝嗎?
首先,白酒的酸化實屬正常,白酒中的酯會水解成醇和酸,同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水,這是個可逆反應,當白酒中的平衡打破後它將發生反應生成酸和醇,酒就自然酸了。
再說,醬酒的酸是一個好事,因為在各大香型的白酒中,醬香白酒的釀造工藝和口感**復雜,酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。
這些酸物質主要以乙酸和乳酸為主,適量飲用可軟化血管,我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。
但是,一瓶醬酒中,酸物質的含量是很低的,一般不會超過整個酒體的0.1%,否則要麼影響酒體的品質,或者直接醬酒變醋,酸氣熏天。
因此,正常情況下,我們是察覺不到明顯酸味的。
如果你感到一瓶酒變酸了,可能有幾種原因。
多數醬酒的酒精度都是53度,這種度數會殺死九成以上的微生物,變質的可能性很小。
度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物,生成大量酸性物質,影響酒的口感和香味。
因此,酒友在挑選收藏的酒品時,盡量選擇高度數的白酒,度數越高的白酒越有收藏價值。
一些酒友儲藏酒的方式比較隨便,直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放,導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物,這些微生物逐漸滲入酒體,影響醬酒的口感。
白酒的主要成分為『乙醇』,乙醇氧化後變成乙醛,乙醛再次氧化會成乙酸,產生酸味。
若在封閉的環境中,乙酸和乙醇會發生酯化反應。
就會產生香味。
經常開封酒瓶、酒壇,長此以往,醬酒就會得到充分的氧化反應,產生酸味。
劃重點
『醬香白酒越來越酸,不能一概當做好事或是壞事,而是要先觀察變酸的程度。
若酸味很重,酸的很不正常,那就不能喝了。
若是酸味很淡,且醬香味濃鬱醇厚,則是正常現象,還有利於軟化血管。