中國的白酒香型有十二種，每種香型的釀造工藝都不相同，但其實不同香型的白酒之間有著六個工藝共性，分別是以糧谷為釀酒原料、開放式生產、固態發酵、固態蒸餾、傳統發酵容器、傳統貯存容器。
今天程師傅說釀酒就帶大家來了解六大共性之二——以糧谷為原料、開放式生產。
一、以糧谷為原料
傳統固態發酵的白酒以高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等糧谷為原料，對於原料一般有以下兩種利用方式：
1、直接作為釀酒原料使用，為發酵提供微生物可利用的糖、蛋白質等營養元素。
2、作為制作酒曲《糖化發酵劑》的原料，以曲藥的形式參與釀造過程。
酒曲中微生物、谷物發酵的動力、提供菌系以及酶系的應用，是對釀造技術的偉大貢獻，而酒曲參與發酵也是中國白酒的典型特征。
這兩種方式能賦予白酒特有的糧香和曲香，讓其風味都能夠體現在白酒中。
二、開放式生產
中國傳統白酒的釀造過程是以一種開放的方式進行生產的，對微生物進行的管理和監控不嚴格，有兩個方式可以對『開放式生產』進行梳理：
1、自然接種
自然接種同於純種發酵，不需要人工來選擇優質菌種和接種，釀酒微生物來源於釀造環境中的微生物，以及糧谷、酒醅、器具等的攜帶，只要對釀造環境的衛生條件、酒醅的發酵條件加以控制，抑制有害微生物產生、生長，就能夠讓釀酒微生物得以增殖並代謝，是一種自然優選。
2、多菌種發酵
多菌種發酵是指有著眾多的釀酒微生物種類和數量《有黴菌、酵母、細菌等多種微生物》，多菌種共存的體系具有比純種發酵更好的穩定性，也能夠產物上更加豐富。
以上兩點就是開放式生產的特點和優勢，比純種發酵具有更好的效果。
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