川法小曲酒的主要工藝特點和風昧特征

1、 適用的原料品種范圍廣，可就地取材，川法小曲酒生產所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或幹)等均可。

傳統采用整粒原料(薯類切片)釀酒，有利於當地糧食資源的利用 ，以及農副產品的加工，非糧食的淀粉質原料等的綜合利用。

糧食取酒後酒糟是優質的飼料。

2、采用根黴為主的小曲作糖化發酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發酵周期短，出酒率高，成本較低。

3、投資少，見效快，規模因地制宜。

可大可小，集中或分散生產均可。

許多小酒廠每天產的酒不用找人推銷，便可在廠售完，資金周期快，無庫存積壓。

4、川法小曲酒風格獨特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價格適宜，喜愛者甚眾。

此酒是生產傳統滋補酒、保健酒的優良基酒，許多消費者都用此酒自行泡藥飲用，非常方便實惠。

同時，川法小曲酒用於勾調不同香型、不同檔次的新型白酒，也是很好的基酒。

川法小曲酒傳統釀造工藝流程

小麥一浸泡一初蒸一悶水一冷吊一復蒸一出甑一囤撮一攤涼一下曲一裝箱培菌一配糟發酵一蒸餾一成品

主要工藝參數

1、配料：每酢小麥300千克、根黴曲1.8千克、谷殼10％ 。

2、泡糧：水溫40 50~C(先用冷水泡糧6小時，再熱水泡)，幹發1-2小時，沖去灰渣酸水。

3、初蒸、悶糧將泡好瀝幹的糧食撮人甑內初蒸，園汽後刮平扣蓋，從園汽起算初蒸15-17分鐘，放熱水人甑，悶糧25-30分鐘，敞甑檢查糧食，裂口率85％，糧食熟透心90％(悶糧水溫為67—70度)，糧面撒一層稻殼，以不見糧食為限。

放出悶糧水。

敞甑蓋冷吊(火要閉好)，冷日早上3—4小時復蒸。

4、復蒸蓋好甑蓋，大火復蒸60-80分鐘，敞蓋10分鐘。

沖去陽水。

5、攤涼、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平攤涼下曲。

分三次下曲：

第一次下曲。

熟糧溫度50—60~C，下曲量30％；

第二次下曲，熟糧溫度40—50~C，下曲量30％ ；

第三次下曲，溫度為35—40~C，下曲量30％ ；留10％作箱底箱面用曲。

6、入箱培菌熱季箱上不墊竹席，隻撒一層稻殼，熟糧入箱刮平厚度為4—5厘米；

室溫20℃ 以下時，箱底撒一層稻殼，上面放竹席，熟糧入箱刮平厚度為6-10厘米(視季節而定)，撒上熟糠於箱面，以保持水份與溫度。

用熱配糟保箱溫24-26度，用箱邊低溫配糟蓋在箱面，分3—4次蓋完。

培菌期間，10-12小時升溫12℃視為正常。

培菌時間一般為22-26小時，出箱溫度32-34度。

當箱甜糟聞有香味，嘗有甜味，手擠不出甜水即可出箱。

7、裝桶發酵配糟要足，冷季3.5-4倍，桶底糟溫30-32℃ ；熱季4-4.5倍，桶底配糟溫度27-30℃。

出箱糟高於配糟溫度3-4度，進行混合。

混合入桶(池)2小時後，檢查桶內團燒溫度24—26℃。

掌握『老箱配糟要涼，嫩箱配糟要熱』。

要求人桶升溫，24小時 2-3度、48小時5-6度、72小時1-2度 、96小時溫度不升不降、12小時降1-2度視為發酵正常，發酵完畢。

若溫度未降，視為發酵未完成。

若發酵已達7天，溫度未降，可能是混合糟溫度低，出嫩箱(30度左右)，桶底配糟溫度低。

桶內升溫緩慢，48小時隻升溫2-3度，此時可用熱水加30%酒尾調溫35-40℃，混合水20-30千克均勻灑入桶內，密封挽救。

8、烤酒按傳統操作上甑蒸餾接酒。