白酒是開放式生產，自然發酵，參與的微生物比較多。
所以，相對來講，白酒中除了酒精和水以外，還有大量的其他化合物，在一千到兩千種化合物當中，不乏對人體健康有作用的化合物，也有一些有害物質。
那麼，白酒是如何去除有害物質的呢？
白酒在釀造過程中，有嚴格的去除有害物質的工藝。
比如『酒糟窖酒』法，將新酒盛入陶壇中，用剛出的酒醅蓋於容器表面，將新酒捂在這個酒壇子裡面，熱敷數日，這可以讓酒中對身體有害的醛類物質，尤其是甲醇類物質盡可能地揮發掉，還可以讓拮抗的微量元素成分含量更多。
再比如『老熟法』，剛蒸出的白酒具有辛辣刺激感並含有某些產生不愉快氣味的硫化物、醛類等，須經過一段時間的儲存老熟以改變酒的風味質量，並使得酒中的有害物質(如甲醇、乙醛等)大幅度降低。
總的來說，白酒通過了這些工藝處理以後，除使香氣更加優雅、細膩，口感綿柔，酒體更加醇厚以外，也可以有效減少白酒中對身體有害的成分數量。