生香靠發酵,提香靠蒸餾——現代白酒設備。《圖+文》

早期古代的勞動人民種植糧食的目的在於釀酒,井非作為吃飯充饑的食物,因此白酒文化在古代就已經得到了大規模的發展。

在這個過程中,越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用,有高梁、大米、糯米、腕豆、 玉米、小麥、大麥、蕎麥,甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料,不再僅僅依靠一種糧食。

白酒香味物質的生成是發酵過程,提取香味物質是蒸餾過程。

即生香靠發酵,提香靠蒸餾。

所以,蒸餾過程是非常關鍵的提取過程,做到緩慢裝甑,緩慢流酒,見氣撒料《見潮撒料》,大氣追尾的步驟要領。

裝甑時間控制在30分鐘左右,流酒速度控制在2.5~3kg/分鐘即可。

通過前面的學習,我們對純糧釀酒有了一定的了解,今天來學習一下,不使用任何香精的方法,純糧白酒如何提香,做法有如下2種:

方法1

純糧白酒增香:將白酒蒸餾出來,把度數降度到15到20度左右,可以加水降度備用。

用做好的甜酒釀,也稱醪糟,放5天後,倒在一起蒸餾,醪糟放蒸片上《以防糊底》,也稱之為串蒸。

比例為10斤20度的酒,一斤醪糟串蒸。

釀出的酒,口感醇厚,飽滿。

方法2

1、原料準備《以100斤的糧食為例,如果制作的是其他用量,自行計算搭配即可,量差不大沒有多大關系》

糯米1.1斤

高梁1.8斤

小麥0.8斤

玉米0.5斤

2、操作步驟:

將以上幾種糧食炒熟,不能炒糊了、炒出香味!再將炒好的糧食粉碎,沒有粉碎機的敲碎,越碎越好,之後用佈把敲碎的幾種糧食包好,等蒸酒的時候,放進酒醅裡面《需要注意的是,是發酵好的酒醅》,蒸餾酒醅的時候,再加一層香醅進行串蒸加香。

可以在酒醅裡面加點醬油,按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。

借用先人們對於糧食釀酒的一個總結,各種糧食所釀白酒的特點:小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。

我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來釀造白酒,但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢?

道理比較簡單,因為不同的糧食各成分含量配比不同,釀造出的酒風味差異很大。