酒中澀味來源主要有以下幾個原因：
①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
②用曲量太大；酵母菌數多；衛生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。
③發酵期太長又管理不善；發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
④蒸餾中，大火大汽流酒，並且酒溫高。
⑤成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰)；用血料塗刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。
咸 味
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，並產生谷氨酸的酯味感覺。
若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。
酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現咸味，危害酒的風味。
咸味在酒中超量的主要原因有：
①由於處理釀造用水草率地添加了Na 等堿金屬離子物質，最終使酒呈咸味。
②由於釀造用水硬度太大，攜帶Na 等金屬陽離子及其鹽類物質，未經處理用於釀造。
③有些酒廠由於地理條件的限制，釀造用水取自農田內，逢秋收後稻田水未經處理(梯形濾池)就用於釀造，也能造成酒中咸味重；原因在於稻谷收割後，露在稻田面的稻桿及其根部隨翻耕而腐爛，稻桿(草)本身有很重的堿味物質。
臭 味
白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，隻是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。
一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。
二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現臭味。
臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。
白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜後打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。
白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛和果膠質等物質。
各種物質在酒中，一旦超量，又無法掩蓋就會發出某種物質的臭味。
這些物質產生和超量主要有以下原因：
①釀酒原料蛋白質含量高，經發酵後仍還過剩，提供了產生雜醇油及含硫化合物的物質基礎，使這些物質餾入酒中，使酒產生臭辣味，嚴重者難以排除。
②四配合不當，發酵中酸度上升，造成發酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸餾中生成大量硫化氫，使酒的臭味增加。
③釀造過程中，衛生條件差，雜菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐敗菌的污染，就會使酒糟發粘發臭，這是酒中雜臭味形成的重要原因。
④大火大汽蒸餾，使一些高沸點物質流入酒中，如蕃薯酮等；含硫氨基酸在有機酸的影響下，產生大量硫化氫。
油 味
白酒應有的風味與油味是互不相容的。
酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。
白酒中存在油味的主要原因在於：
①采用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造，沒有按操作規程處理原料。
②原料保管不善。
特別是玉米、米糠這些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質，經糖化發酵，脂肪被分解產生的油腥味。
③沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則，使存在於尾水中的水溶性高級脂肪流入酒中。
④用塗油(如桐油)、塗蠟容器貯酒；而且時間又長，使酒將壁內油質侵蝕於酒中。
⑤操作中不慎將含油物質(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、發酵糟中，蒸餾入酒中，這類物質極難排除，並且影響幾酢酒質。
糠味
白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現生谷殼味。
主要來源於：
①輔料沒精選，不合乎生產要求。
②輔料沒有經過清蒸消毒。
③常常糠味夾帶土味和黴味。
黴味
酒中的黴味，大多來自於輔料及原料黴變造成的。
主要是，每當黴雨季節期間，由於潮濕，引起黴菌在衣物上生長繁殖後，其黴菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。
如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果。
酒中產生黴味，有以下幾個原因：
①原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發生黴變；加上操作不嚴，滅菌不徹底，把有害黴菌帶入制曲生產和發酵糟內，經蒸餾黴味直接進入酒中。
像原輔材料發黴發臭、淋雨反潮或者以此引發的火災更應注意。
②發酵管理不嚴。
出現發酵封桶泥、窖泥缺水幹裂漏氣漏水入發酵桶內，發酵糟燒色及發酵蓋糟、桶壁四周發酵糟發黴(有害黴菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，而且黴味加大。
③發酵溫度太高，大量耐高溫細菌同時繁殖，造成不僅出酒率下降，而且會使酒帶黴味。
腥味
白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之為金屬味。
是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。
酒中的腥味來源於錫、鐵等金屬離子，產生原因主要有：
①盛酒容器用血料塗簍或封口，貯存時間長，使血腥味溶蝕到酒中。
②用未經處理的水加漿勾調白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。
焦糊味
白酒中的焦糊味，來自於生產操作不細心，不負責任粗心大意的結果。
其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒幹後，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。
酒中存在焦糊味的主要原因有：
①釀造中，直接燒幹底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進入酒中。
②地甑、甑篦、底鍋沒有洗凈，經高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產生的糊味。
其他雜味
①使用劣質橡膠管輸送白酒時，酒將會帶有橡膠味。
②黃水滴窖不盡，使發酵糟中含有大量黃水，使酒中呈現黃水味。
③蒸餾時，上甑不均和摘酒不當，酒中帶稍子味。