大曲釀造工藝也是中國的白酒傳統釀造工藝，其主要的代表產品有：汾酒、雙溝雙溝大曲等，這些白酒都是中國的知名品牌，口碑較好。
但他的傳統釀造工藝對於許多喝酒的人來說可能都不太了解，所以今天給小夥伴們分享白酒的大曲釀造工藝。
首先給小夥伴們介紹一下大曲白酒的整體釀造工藝：
高梁粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣；
大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；
將粉碎後的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。
要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻後堆積20-24h。
堆積時用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發現糝皮幹燥，及時補加2-3％的熱水。
要求場地衛生，按時攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無幹糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。
先將輔料清蒸，清蒸時間不少於30min，直至輔料無黴味。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或谷殼，然後裝甑上料，要求見汽撒料，均勻上平。
圓汽後，在料面上潑加60℃的熱水，稱為『加悶頭漿』，加水量為原料量的1.5-3％。
整個蒸煮時間約為80min。
蒸後的紅糝應趁熱出甑並攤成長方形，潑入30％左右的冷水(最好為18-20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。
隨後翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可，其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可以下曲。
加曲溫度一般控制如下：夏季20-25℃。
加曲量一般為原料量的9～11％左右。
夏季入缸溫度應盡量降低，最好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。
大渣入缸後，缸頂用稻殼保溫，在蓋上沙子之類的東西，清香型大曲酒的大渣發酵期一般為28天。
在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、後緩落的規律。
前緩要根據季節氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。
但也不是前期升溫越慢越好。
一般控制在25°C到30°C之間做好；不同季節前緩的天數也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。
中挺指酒醅發酵到達頂火溫度，能保持一段時間，一般要求在三天左右，這樣可以使發酵較為完全。
中挺時醅溫不再升高，但也不能迅速下降。
要求達到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節一般不超過32℃，冬季為26-27℃最好。
後緩落指主發酵階段結束到出缸前一段時間，即後發酵時期。
此時要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以內為好，整個發酵階段約11-12天。
在此階段，糖化發酵變得微弱，主要酯化產香，酸度升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右。
發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。
由於大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到『輕、松、薄、勻、緩’，保證酒醅在甑內疏松均勻，不壓氣、不跑汽。
采用『兩幹一濕』，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。
也可以采用‘‘蒸汽兩小一大』，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，
大渣酒醅蒸酒結束，視醅子的幹濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水於醅子中，水溫在35-40℃，稱為『蒙頭漿』。
隨後挖出醅子，揚冷到30-38℃，加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均勻，待品溫下到18-23℃(夏季)時，入缸進行二渣發酵。
二渣發酵時間約為24天。
發酵好之後，在返回的第6部進行蒸酒。
蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別貯存3年，在出廠前進行勾兌，然後罐裝出廠。
今天小許給小夥伴們分享的清香型大曲白酒的釀造工藝，喜歡釀酒的夥伴可以自己去嘗試釀一下也是別有一番滋味的喲。