除乙醇和水外，白酒中還含有1-2%的微量元素，他們決定了白酒的口感，那白酒中的『酸』對白酒口感到底有什麼影響呢？
其實，與白酒中的酯、醇、醛相比，酸對白酒口感和風味的影響是不容小噓的，那酸對白酒的影響到底有多大？
1、解決酒苦問題。
大部分白酒釀出來後，或多或少都會有點苦味，這是所有釀酒者都急需解決的一個問題，其實，酒苦與不苦，很大一部分取決於白酒中含酸量的多與少。
含酸不足容易引起酒苦。
含酸過多，則會有新的問題出現。
控制酸含量在適宜的范圍，酒才好喝。
2、白酒陳釀過程的催化劑。
大家都知道，剛從釀酒設備中出來的新酒，新酒味重，存入一段時間後，口感會更好。
而陳釀的過程是一個酯化的過程，即白酒中的醇生成酸，酸與醇反應生成脂，酒越存越香。
因此白酒中的酸是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組成情況如何及酒本身的協調性如何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控制入庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協調因素，對加速酒的老熟可是會起到事半功倍的效果。