白酒技術-菊花棗酒的制作方法。《圖+文》

一、原料與配方

幹棗:100千克;幹菊花:0.3千克;紅曲:3.8千克;白藥:0.24千克。

二、工藝流程

大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過濾→灌裝→成品

三、操作要點

①清洗:除去菊花上沾有的可溶性雜質及沙石等雜物;清洗大棗時,首先在容器中放入幹棗,然後沖入符合飲用水標準的幹凈水,浸泡4小時後,再經攪拌撈出。

撈出的大棗再用流動幹凈水沖洗一遍即可。

②破碎:清洗後的菊花和大棗為了有利於糖化和發酵,需進行破碎。

破碎設備為普通破碎機,破碎後的大棗皮及核無需除去。

③蒸煮:將破碎後的菊花和大棗倒入蒸籠中,置於汽灶上開蒸汽進行蒸煮,蒸汽透出的時間應控制在15分鐘以上。

④降溫:蒸煮的菊花和大棗置於空氣中自然涼冷至30~32℃時,便可倒入發酵罐中。

⑤拌藥搭窩:每100千克幹棗原料加240克白藥拌入降溫後的菊花棗泥中,棗泥在發酵罐中搭成U字形的圓窩後,保溫約18小時,至窩中出現甜液。

此時保持品溫不超過30~32℃,每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3~5次。

40小時後,品溫逐漸下降到24~26℃。

60小時後拌入紅曲。

⑥拌曲並罐:菊花棗泥拌入白藥60小時後,每100千克幹棗加入3.8千克紅曲、水15千克,攪拌均勻。

然後將兩罐合並為一罐,以增加體積,使拌曲後品溫保持穩定。

⑦攪拌:拌曲開罐20小時,品溫上升到30℃左右,即需要進行攪拌。

攪拌後品溫下降至28~29℃,攪拌的次數和時間要根據罐內發酵情況而定。

約經14天酒醪成熟進行壓濾。

⑧壓濾:將成熟的發酵醪灌入袋,置於壓榨機內進行壓榨,慢慢加重壓力,保持淌出的酒液清亮。

壓榨後的清酒貯入缸內,經8天以上的澄清,進行煎酒。

⑨煎酒:生酒中含有多種微生物和酶,不能長期貯存,必須經過加熱殺菌滅酶。

另外,加熱還可以促進菊花棗酒的熟化和蛋白質的凝結,使產品清亮透明。

煎酒時間為15分鐘,溫度為85℃。

因為煎酒時溫度高,酒精要揮發,所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器,以減少酒精的損耗。

⑩過濾:煎好的熟酒通過板框過濾機精濾後,得到具有保健作用的菊花棗酒。

過濾得到的清酒,直接進行灌裝。