中國白酒是世界幾大蒸餾酒之一，由於采用高粱原料、野生微生物及固態糖化發酵工藝、固體蒸餾等方式，加上貯存及調制勾兌方法有所不同，因而中國傳統白酒的香味成分與其他蒸餾酒有所差異。
中國傳統白酒和國外蒸餾酒相比，一般除酒精含量高《降度以前》外，還有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高級醇低的特征。
從組成上看，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或高級醇，互有上下；還含有碳基化合物等成分。
現將白酒與國外蒸餾酒的主要差異分述如下。
1.酸類
蒸餾酒的酸類絕大部分均是揮發酸。
中國白酒生產的獨特工藝及蒸餾設備，因而弱揮發性的乳酸在酒中占有較大的比例。
而國外蒸餾酒如白蘭地、威士忌、老姆酒的不揮發酸是在貯存過程中從木桶溶出的酸性成分。
例如，以玉米為主要原料的美國波旁威士忌經8年貯存，酸含量從0.059/L上升到0.819/L。
白酒的酸含量比其他蒸餾酒要高得多。
一般而言，在蒸餾酒中揮發酸以乙酸為主，它在老姆酒中占總酸的75%~90%；在蘇格蘭威士忌中占40%~60%；在可涅克白蘭地中占50%；在中國不同香型的白酒中，乙酸占總酸含量的30%~80%，以清香型汾酒的乙酸含量為最高，比其他3種香型酒多1倍以上。
除乙酸外，乳酸在各種類型的白酒中占的比例在50%以上，以米香型最多，達91.26%；其次是清香型汾酒，占75%~88%；在醬香及濃香型白酒中分別為22%~64%和52%~97%。
後兩種香型中的乙酸和丁酸含量也較多。
庚酸以上的高級脂肪酸含量較少。
白酒除乳酸含量高這一特點外，以含6個碳以下的低級脂肪酸為主。
而其他蒸餾酒主要含乙酸，此外以含7個碳以上的辛酸、葵酸、月桂酸為多。
在老姆酒中，更有多量的丙酸及一定量的丁酸。
2.酯類
酸和醇在發酵工藝過程中經生物化學反應形成各種酯類。
乙醇是發酵槽中主要成分，因此，乙酯酒必然是酒中酯類的主體成分。
在發酵過程中產生各種酸，實踐證明，有什麼樣的酸就存在有與其相對應的乙酯。
所以，一般在蒸餾酒中，脂肪酸的乙酯無論從數量上及品種上都占絕大多數。
含碳數在10以下的脂肪酸乙酯有香氣，12個碳以上的高級脂肪酸乙酯幾乎無臭。
酯類在中國白酒的香氣形成中具有特別重要的作用。
乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯是中國白酒中的三大主要酯類，其含量占總酯的90%以上。
在國外蒸餾酒中，除乙酯外，含有較多的是辛酸乙酯、葵酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯。
這些乙酯在中國白酒中卻隻有極少量存在，它們在總酯量中所占的比例都在1%以下，這是酯類組成上的主要差異。
3.高級醇類
高級醇在國外蒸餾酒的香味成分中占有極重要的地位，這是因為它們的含量最多。
以美國產的威士忌為例，高級醇含量達1100mg/L。
一般而言，脂肪族的高級醇揮發性強，因而在蒸餾酒中的含量要比釀造酒中多得多，所以它們對蒸餾酒的香氣作用要比釀造酒更大。
從高級醇的組分中可以看出異戊醇幾乎在所以的蒸餾酒中占首位。
在國外的蒸餾酒中，除異戊醇含量最多外，大體上依次為異丁醇、活性戊醇及正丙醇；隻有重型老姆酒例外，以正丙醇為主，其次是異戊醇、異丁醇、活性戊醇。
中國傳統的固態法白酒中異戊醇含量最多，其次是正丙醇、異丁醇，在醬香型和濃香型白酒中海油一定量的正丁醇，這是總得狀況，惟有汾酒中的異丁醇高於正丙醇。
白蘭地、威士忌等蒸餾酒的高級醇組成部分中，異戊醇與異丁醇的含量比值A/B，在各種類型酒之間有著特殊的差異，一般威士忌為1-2，日本燒酒2-4，白蘭地3-6.不同種類的酒，其比例有著各自的某個范圍。
中國白酒盡管香型眾多，但A/B值與風味質量之間尚未發現有規律性的聯系。
再次顯示了白酒香以酯為主，其他蒸餾酒以高級醇為主的差異性。
4.碳基化合物
存在於蒸餾酒中的碳基化合物主要是醛，其次是酮。
白酒中的醛含量比國外蒸餾酒顯著得多。
其中乙縮醛和乙醛含量一般為40~70mg/L，3-羥基丁酮為120-1700mg/L。
這也是中國白酒與國外蒸餾酒在香味成分上的一個明顯差異。
5.高級脂肪酸乙酯
在測定中國白酒中高沸點香味成分時，發現這一類微量成分中以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯含量為最多，而在國外蒸餾酒中，這3種高級脂肪酸乙酯的含量大為降低。
這是中國傳統白酒與國外蒸餾酒相比的一個差異。
6.芳香族化合物
在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量較多，占有重要的地位。
但除此以外，帶苯環的芳香族化合物也同樣是一類重要的香味成分，尤其是在醬香型白酒中。
白酒中的芳香族化合物來自原料和工藝過程；而白蘭地、威士忌、老姆酒都必須在橡木桶中長時間貯藏，桶材中的苯酚化合物被溶於酒中，其中最多是丁子香酚，還有單寧等多酚類，香草醛、丁香醛等芳香類物質也是桶材的重要成分。