白酒分分類和各類白酒的生產工藝，其中咱們主要的還是以生產工藝來分類的。
就是固態法白酒、液態法白酒、固液結合法白酒。
眾所周知，固態法也就是我們所說的糧食酒，整個的糧食進行釀造。
說到這裡你可能會好奇今天我又要繼續說嘛？
純糧固態酒也要分類型的！
固態發酵是因為糧食的整提發酵得名，所以這個分類方法也是根據曲的不同還有原料啊、操作法啊這些來分，一般分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
大曲酒
大曲酒顧名思義就是大曲被用來做糖化發酵劑，和糧食一起進行固態發酵然後產生的酒。
說到這您可能不清楚大曲是什麼，一般大曲都是用豌豆，大麥小麥這類的糧食做的。
先壓成板磚一樣的曲胚，然後根據大自然的定律，和黴豆腐發酵一般，微生物菌類在上面發展，發酵期長，菌曲長，微生物含量非常豐富(微生物造就茅臺鎮的中國酒鎮地位)。
因為這些生物，生所以導致大曲酒都有一種黏鬱的曲香和醇厚的口感。
缺點就是成本高，出產低。
中國絕大多數名酒都是用大曲作糖化發酵劑。
麩曲白酒
糖化劑生產同上，這個麩是指麩皮為原料，蒸熟後接入純種曲黴或其他黴菌。
這個和大曲就相反了，發酵時間短，出酒率高，糧食用的不多，但是酒的香味明顯就不及大曲的了。
不過這個也有自己的有點，就是包容性極強，適合釀造各種香型和風格的美酒。
麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。
小曲酒
小曲又被叫做酒藥、藥小曲或藥餅，聽起來就知道，是輔助的成分並且有藥類。
通常都是南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，然後接種隔年陳曲經自然發酵制成。
小曲酒的生產周期短，所以很多商家用這大量產酒，以至於價格低廉。
但是恕我直言，這樣的對身體並不好。
其特點呢是曲量少，酒質純凈，香味物質相對也少，其香氣不如大曲濃鬱。
中國南方氣候溫暖，適宜於采用小曲酒法生產。
四川、雲南、貴州等省在生產小曲酒。