釀酒原料-濃香型白酒原料處理過程。《圖+文》

濃香型白酒的產量占中國大曲白酒總量的一半還多,濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,其原料處理過程對整個白酒釀造工藝來說至關重要。

濃香型白酒原料處理過程

濃香型白酒原料以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、幹凈、淀粉含量高。

原料高粱要先進行粉碎。

目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利於淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。

但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細,酒醅容易發膩或起疙瘩,蒸餾時容易壓汽,必然會加大填充料用量,影響酒的質量。

由於濃香型酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細。

采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬,內部幹燥並富有濃鬱的曲香味,不帶任何黴臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。

為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強粉碎,先用錘式粉碎機粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。

在固體白酒發酵中,稻殼是優良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮幹燥,呈金黃色,不帶黴爛味。

為了驅除稻殼中的異味和有害物質,要求預先把稻殼清蒸30~40min,直到蒸汽中無怪味為止,然後出甄涼幹,使含水量在13%以下,備用。