酒在中國已有幾千年的歷史，酒文化可以說是歷久彌新，酒既是會客的佳品，更是寄托情感的替代品。
在古代釀酒技術都是非常傳統的古法，釀出來的酒香地道，而這種釀酒的方法也一直延續至今，而隨著白酒的不斷發展，白酒的香型也開始變得多樣化起來。
對於白酒香型的劃分，也是一波三折。
為什麼說『曲定酒香』？
今天，黃老師就帶大家來看一看白酒香型的前世今生。
一、中國白酒都有哪些香型？
白酒的香型分為十二種：馥鬱香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型、藥香、特香、兼香、豉香、老白幹香，前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。
除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。
白酒香型的劃分並沒有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。
二、為什麼說『曲定酒香』？
1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創了白酒分香型的先河後來，隨著鑒定技術越來越精細，現今白酒已細分為12大香型。
但是最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。
不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。
公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大曲之後，極大提高了中國白酒的風味。
隨後大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。
各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。
在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。
有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。
釀酒界有一句老話，叫做『曲定酒香』，說的就是這個道理。
三、酒曲在白酒中的作用
西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達八種之多，當時已出現了餅狀曲塊。
到了西晉《公元265―316年》，嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當時人們在制曲原料中加入一些植物的材料，這是後來釀酒用的『酒藥』的開始。
『酒藥』的出現，說明早在公元4世紀，中國制曲已由餅曲發展為大曲、小曲了。
用曲釀酒的大致過程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。
然後將曲塊粉碎抖入，進行糧化反應，使淀粉變成糖水以後，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發酵，並產生酒精。
然後再經多次蒸餾處理，將酒精提純，最後勾兌酒漿《即加水》方成白酒。
由此可見酒曲不僅給白酒帶來了『風味』，而且還帶來了多種『香型』。
所以說，酒曲在釀酒中起著關鍵作用。
我一直在茅臺帶著良心從事醬香酒行業，作為醬酒人，我始終堅信著『酒品如人品，做好人才能做好酒』這個宗旨。
堅持用心釀造每一滴好酒，致力於把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒。
本文作者貴州茅臺醬香酒黃大國(huang88653)版權所有未經允許禁止抄襲！ 公眾號：每天醬香酒
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