白酒工藝的演化:清香-濃香-醬香。《圖+文》

根據人們對甲骨文的破譯,殷商武丁時期是奴隸社會經濟的初步繁榮時期。

這時,人們已實現了從『自然生酒』到『人工釀酒』的質的飛躍,而且酒的釀造規模也不斷擴大。

不僅有家庭作坊、部落作坊,而且還出現了宮廷作坊。

更具有劃時代意義的是人們發明創造了制酒的關鍵技術——發酵法, 發明以『蘗』命名的這種獨一無二的世界上最早的酒曲。

隨著時代的發展,你們掌握的技術也不斷的更新,白酒工藝隨之演化,目前市場上最主要的三大香型白酒是清香、濃香和醬香,其他香型白酒基本都是從這三大香型白酒中延伸發展出來。

一、清香型白酒

清香型白酒又稱汾香型白酒,以汾酒為代表,屬於大曲酒的一種。

清香型白酒的體驗價值在於『純凈』,也就是純粹幹凈。

喝過清香型白酒的人一般都知道,喝清香型白酒就像春天在農家樂吃剛采摘的新鮮蔬菜,簡單、清新、純粹、質樸,西紅柿是西紅柿的味道,清香型白酒就是清雅自然的味道。

餐飲業正在從『鹽重好色』向『清淡健康』發展,我們也有理由相信,『清、正、甜、凈』的清香型白酒也更容易成為年輕化消費者的入門之選。

二、濃香型白酒

濃香釀造工藝相對復雜,純糧固態能細分為川、江淮、北方三大派系,工藝大體有制曲、拌料、攤曬、入窖、發酵、起窖、蒸餾、摘酒等八個環節,然後進行陶壇貯存。

濃香型白酒具有芳香濃鬱、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈餘長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。

構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。

三、醬香型白酒

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比,非常獨特,其工藝特點概括起來為三高、三長、季節性強。

三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。

醬香型白酒蒸餾溫度高達40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,所以醬香型白酒飲用後不口幹、不上頭。

由於白酒的復雜性,香型的劃分僅僅是一個參考,並不能以此判定酒的高低優劣。

其實,由於每個人口味不一樣,喜歡的酒自然也不一樣。

不論是清香、濃香,還是醬香,只要能讓消費者欣然接受就是好酒。

而作為消費者,也不必太在意什麼香型,更不必因為香型而放棄一類酒,自己喜歡才是最重要的。

有不少朋友知道我在茅臺鎮釀酒,時常會讓我推薦點酒,對此我很感謝大家的信任和認可。

我不敢說我的酒是性價比最高的,但保證是糧食酒。

很欣慰的是我之前所做的努力也有所收獲,認識了很多志同道合的酒友。

希望以後的路上,大家都可以不忘初心。

本文作者貴州茅臺醬香酒黃大國(huang88653)版權所有未經允許禁止抄襲! 公眾號:每天醬香酒

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