白酒的口味復雜多變，有人喝白酒感覺香，也有不少人在喝過白酒後直呼辣，大家知道白酒為什麼那麼辣？
造成白酒有辣味的原因有哪些？
今天大國就跟大家分享一下：
白酒為什麼那麼辣？
酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素……每種物質都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的呈酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。
醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料《如谷殼》用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味，或者發酵溫度太高，操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
但所謂『不辣』不是真的不辣，而是『顯得不辣』，因為醛類物質並沒有因此而消失。
辣味產生原因主要有：
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。
而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。
適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。
產生辣味的主要原因主要有以下幾點：
①輔料(如谷殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高，操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
辣口的白酒，品質都不是很好的，更重要的是釀酒人的是不是真的為了品質而釀酒，而現實中許多高價白酒也會出現辣喉、上頭、口幹的問題，因此，面對千差玩別、琳瑯滿目的白酒市場，還需要消費者的慧眼去鑒別好壞。
我作為一個傳統釀酒人，一直在堅持自己的純糧酒事業，也結交了很多真性情的酒友，他們喜歡找我聊收藏酒、鑒別真假酒，品酒所有關於酒的事，我雖然不是什麼厲害的專家，但是我都會盡自己所能為他們答疑解惑。
從他們身上我也獲得了很大的動力，我也會不忘初心，堅持做自己酒質好、口感佳的純糧酒，希望各位酒友都能喝上性價比最高的那款心頭好酒！
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