用小型白酒設備釀造純糧酒藏著很多秘密，其中原料至關重要！釀酒行業上的術語『高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖』就概括了釀酒原料與酒質的重要關系。
跟小編一起來看看吧！
對原料的質量要求主要為：高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；
用小型白酒設備釀造純糧酒藏著如此多的秘密！
大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%—8%，米質純凈，結構疏松，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利於糊化；
糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經發酵後可使酒體優美香甜，口味醇厚；小麥則要求較高的蛋白質含量，黏著力強，營養豐富，易糊化且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；玉米要求營養豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
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糯米釀酒發酵
中國釀酒主要用糧是：稻米、高粱、黍、粟、小麥等。
白酒界有『高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈』的說法，概括了幾種原料與酒質的關系。
中國名優酒中多是大曲酒，除了五糧液、劍南春等五糧濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥通過發酵、 蒸餾得到。
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高粱
高粱根據所含淀粉結構不同，分為粳高粱、糯高粱兩類。
白酒界有『高粱香』的說法，這與高粱中微量的單寧及花青素等色素有很大關系。
微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮和發酵後，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香。
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玉米
玉米根據色澤分為黃玉米和白玉米，根據所含淀粉的含量分為糯玉米和粳玉米之分。
通常黃玉米的淀粉含量高於白玉米。
玉米的胚芽中含有大量的脂肪，會使酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質。
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故玉米必須脫去胚芽的預處理才能用於白酒釀造設備做酒。
白酒界有『玉米甜』的說法，這是由於玉米中含有較多的植酸。
植酸可發酵為環已六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油《丙三醇》的生成。
多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
大米
大米同樣根據所含淀粉分為粳米和糯米。
但粳米中又有粘度介於糯米和秈米之間的優質粳米和秈米之分。
現在已有多種雜交稻谷。
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各種大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮後較軟、較黏。
大米的成分大米的淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。
故有利於低溫緩慢發酵，成品酒也較純凈。
故白酒界有『大米凈』的說法。
麥類
麥類主要有大麥和小麥。
小麥淀粉含量為67%，蛋白質含量為9.5%，脂肪含量為2.1%，灰分為2.5%，含淀粉量高。
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小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。
故小麥含有較多的面筋質。
這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分。
故五糧液、劍南春酒及敘府大曲酒等，均使用一定量的小麥。
但小麥的用量要得當，以免發酵時產生過多的熱量。
大麥的蛋白質含量略高於小麥，粘性較差。
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