在用大型釀酒設備釀酒時,白酒中的『發酵』是指什麼?《圖+文》

中國白酒作為世界蒸餾酒之一,能與威士忌、白蘭地等齊名,也必定有其過人之處。

白酒,是灌在酒壺裡,倒在酒杯裡,喝進肚子裡的液體,在用大型釀酒設備釀酒時,最大特點就是『發酵』。

杜康用秫做酒,成功幫高粱找到糧生『第二春』。

杜康成功將高粱釀成了香氣四溢的高粱酒,讓高粱在白酒界站住腳翻了身。

《根據《世本》中所提到的:『昔儀狄始作酒醪,以變五味,少康始作秫酒』》

現在用大型釀酒設備做高粱酒的酒廠仍然很多,且中國名酒大部分以高粱為原料釀造。

無論是『固態發酵』的『固態』還是『液態發酵』的『液態』,本質上都是指發酵過程的基質屬性,寬泛地講,如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的,那就屬於『固態發酵』的范疇。

中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩,不僅僅是因為歷史悠久,風格獨特,更因為它的發酵方式——『固態發酵』。

這在整個世界酒品中都是罕見的,我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒,威士忌、伏特加等蒸餾酒都是『液態發酵』而來,而中國白酒卻源於『固態發酵』。

『固態發酵』,是中國名優白酒的傳統生產方式,簡單講,即通過固態配料,即糧食混搭或單一用糧,以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵,然後取出固態蒸糧蒸餾,得以生產白酒。

這種傳統的生產工藝,再加上地方特色影響,生產出了不同香型的白酒,比如我們熟悉的醬香、濃香、清香等等。

那麼酒曲,是酒類發酵中的『金手指』。

白酒是糧食經微生物發酵產生,而酒曲則是為發酵提供了最初始的微生物,是整個發酵的直接動力。

酒曲上大量的微生物將糧食中的糖類分解成酒精。

糧食經過發酵,在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同產品,而酒曲直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。

正因為如此,中國白酒界素有『曲是酒之骨』之說,就是說酒曲對發酵產酒起到了搭框架的作用。