茅臺酒是中國白酒行業品牌價值最高的白酒，屬於醬香型白酒，很多人對於茅臺的生產制作過程非常好奇，其實，隻有真正了解茅臺酒的生產制作過程，才會明白為何茅臺酒這麼好喝的原因。
第一步：制曲。
茅臺酒廠每年六月份制造曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和『母曲』攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。
制曲時間在夏天，制曲車間裡的溫度經常高達40攝氏度。
高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
小麥經過『踩曲』做成『曲塊』，用谷草包起來，進行『裝倉』。
大約10天後再進行『翻倉』，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。
前後一般要進行兩次翻倉。
再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。
在使用之前，要將曲塊『切碎』，越碎越好。
經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
第二步：下沙
制好酒曲，時間到了重陽節，開始第二個關鍵步驟——『重陽下沙』。
『沙』的意思就是指紅粱(即高粱)。
因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為『沙』。
『下沙』就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下『沙』的完整程度不同，而產出不同的酒。
用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為『翻沙酒』。
而茅臺最著名的『回沙』工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。
這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了，隻有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，隻有如此才經得起多次蒸煮。
我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。
下沙的第一步是『潤沙』，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。
然後散在地上『攤涼』，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。
上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。
高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第三步：發酵
第一次加曲攪拌後要進行『收堆』發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。
發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。
這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入『窖期』。
窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。
窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止幹裂進氣。
大概一個月後，窖坑打開，開始『二次投料』，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。
攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。
前兩次蒸煮原料都不取酒，隻為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
第四步：品鑒
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。
時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。
之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始『丟糟』。
第三至五次出的酒最好，稱為『大回酒』，第六次得到的酒為『小回酒』，第七次的酒為『追糟酒』
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。
但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
茅臺調酒大師以『醬味』、『醇甜』和『窖底』三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
三種酒體理論的提出，對於保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。
新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存，形成『基酒』。
第一年進行『盤勾』，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項，然後再存放3年。
3年後，按照酒體要求進行『勾兌』，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
第五步：調味
酒廠勾兌師會調節酒中的酸酯平衡，但是最終的口感還是需要評審會的品嘗感受來決定，
勾兌完成後，最後一項工作是『調味』，調味的時候要加『調味酒』。
調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。
調味酒味道特殊，每次隻添加少量。
第六步：儲藏
最後一步是儲藏，茅臺酒調味完成後還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。
一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。