觀色是行家品評白酒的第一步。
對他們來說,這一步能讓他們對酒質作初步判斷,也是一件非常有趣的事。
因為白酒非白,但關於它的顏色,從浪漫的中華酒史來看,滿是五彩斑斕。
01、米 色
米色,是稻谷發酵未全後的顏色。
唐宋乃至更久前,大多數都是釀制簡單的發酵酒,那時的酒可稱為酒釀,工藝不夠,度數不高,過濾不凈,酒糟也沒法全部濾出,就是所謂『莫笑農家臘酒渾』的道理。
這白色和米色的酒渾濁到什麼地步?
古人既說喝,又說吃酒,其實是飲時連同酒糟一起吃下去,可見,這渾濁目可視之。
至今這原始的發酵方法流傳下來,形成了米酒醪糟。
02、綠 色
綠色是古代文人墨客對美酒的盛贊色,綠酒便是美酒的代名詞。
酒產生綠色,是因為濁酒雜質多,碎糧等泡沫細碎飄在酒面,呈微綠,所以綠酒並非酒液為綠色,而是漂浮在酒液上面酒渣顯綠色。
王維那首詩描寫著帶著氤氳撲鼻的香味,是一串串綠色酒渣混著氣泡像螞蟻一樣飄在表面….這是屬於那個發酵酒年代的浪漫。
03、碧 色
米麥釀出自然的黃,果類凝聚成誘人的碧。
這一抹碧色,不同於那酒渣汽沫裡的綠,這是作者黃庭堅被貶至盛產綠荔枝的戎州時候品的果酒。
『肉熟而皮猶綠』,泱泱中華,這般果飲的酒也是不少,顏色也不少。
04、無 色
無色是人們對酒更高品質的追求色,是釀酒技術進步的體現。
元末明初,蒸餾酒的出現替代了以往的低度酒,白酒開始變得清亮,慢慢這種炙熱而馥鬱的酒品進入了百姓人家,憑借低度發酵酒遠不能相比的醇和的香流行華夏,至今日,都依舊是主流,化為中國白酒的代名詞。
05、黃 色
黃色是對白酒歲月感的尊重色,是時間施展在白酒身上的魔術。
特別是醬香型白酒。
醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高,主要來源於釀造和儲存環節,尤其是白酒儲存過程中,酒體內部發生著緩慢而復雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加,因此醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越綠黃。
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