說到醬香酒的傳統工藝,就需要知道:坤沙、碎沙、翻沙和串沙。
我們從工藝中,可以非常清晰的了解,因為投入成本不一樣,影響了醬香白酒的價格。
工藝成本決定價格
1、坤沙酒《捆沙酒、坤籽酒》工藝
坤沙酒工藝是嚴格按照傳統的醬酒工藝進行生產,整個生產周期長達1年。
一年中經過2次下沙《投料,紅纓子高粱<糯高粱>》,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒。
最終的基酒,還需要經過3年以上的窖藏才會出廠。
坤沙工藝使用的高粱顆粒完整度很高,破碎率是小於20%的。
因為高粱基本是完整顆粒的,用的還是茅臺當地的紅纓子高粱,所以可以得到7次的取酒,如同一層一層的撥除外衣一般將其精華取出。
2、碎沙酒
碎沙酒可以理解為簡化版的坤沙工藝,目的是為迅速制酒。
碎沙工藝,是將高粱進行打碎,一般蒸煮2/3次就會把酒取完。
生產周期相對坤沙工藝要短,出酒率非常高,當然品質相對坤沙工藝制出的酒,就沒那麼好。
3、翻沙酒
翻沙酒是用了坤沙酒9次蒸煮後剩下的酒糟,再加入新的高粱和曲,再度釀酒。
翻沙酒生產周期非常短,出酒率很高,但是酒就很一般了。
4、串沙酒《竄沙酒、竄香酒》
串沙酒同樣是用坤沙酒9次蒸煮後剩下的酒糟,但加入的是食用酒精進行蒸餾而出。
所以串沙酒談不上生產周期,只要有酒糟,就能夠制酒。
5、酒精酒勾兌
以為串沙應該是最便宜的酒了?
其實不然。
據我們了解,目前新制酒工藝中,可以通過食用酒精勾兌各類香料,以達到醬香酒的口感。
這個是目前所有制酒工藝中,成本最低的產品。
輪次及香型決定價格
坤沙工藝中,醬酒的7次取酒中,不同輪次的酒,也區分了其價格。
3/4/5輪次的酒是坤沙工藝中的靈魂,又稱之為大回沙。
其特點是酒香濃鬱、酒味醇厚、酒體豐滿;第6輪次的酒,稱之為小回沙。
醇和、糊香好、味長;第7輪次的酒,稱之為追糟酒。
醇和、有糊香、略微苦、糟味明顯。
這裡可以看出,哪怕都是坤沙工藝的醬酒,也會因為不同的取酒輪次,產生不同的價格。
不過優質醬香酒都是用不同輪次的酒勾調而成的,也就是通常人們所說的酒勾酒。
坤沙酒按照香型主要分三個類型:醬香:醬香《味》突出、豐滿、醇厚、回味悠長;窖底香:窖香濃鬱、醇和、味幹凈;醇甜:醬香《味》明顯、醇和、味甜、幹凈。
同樣,不同的香型也會影響到醬香酒的價格。
不同等級的醬香酒價格也不同
根據每一輪次應有的典型特征,針對所取酒樣,通過聞香和口感的感官品評,客觀描述其風味特征及主要優缺點,綜合評價,給酒樣進行等級劃分,從高到低可以分為:特級、優級、一級、二級、三級等等。
不同等級的醬香酒,價格也不同。
比如等級高的碎砂酒有空能比等級低的坤沙酒價格貴。
基酒產量多少決定價格
在說基酒之前,需要有一個共同認知,目前市面上所有的成品醬香酒,都是用基酒《醬香坤沙輪次酒、碎沙酒、翻沙酒等等》勾兌出來的。
這麼一看,基酒非常重要。
所以對於酒廠而言,基酒產量越大,代表能夠出售的酒越多。
相應整年要達標的銷售額越容易,每瓶酒分攤的銷售價自然就可以越低。
在這裡可能有人會問,去年基酒產量低,為什麼今年會放出那麼多酒?
這不正常啊。
這裡有一個需要注意的點,對於正宗的坤沙工藝醬香酒,是需要酒庫存放3~5年的。
今年放出的酒,用的應該是往前推3~5年的基酒。
當然,對於其他工藝制酒,價格上這就沒有那麼大的影響了。
勾兌老酒的年份決定價格
如上題中所述,成品酒是經過基酒+年份老酒勾兌出來的。
所以影響價格的因素還會是勾兌老酒的年份而定,例如15年老酒勾兌肯定比5年老酒勾兌要貴。
茅臺最珍貴的,就是一批超60年的老酒,其勾兌後的酒全國僅幾人能喝到,聽說酒感非常的好。
曾經有篇報道講述棋聖聶衛平收藏的一瓶超過60年的茅臺老酒,季克良用1958年的茅臺酒進行勾兌,市面僅此一瓶,其價值超然。
至於新工藝制酒勾兌或勾兌水的,則不在此參考之內。
包裝和廣告投入決定價格
最後,決定其價格不同的還會是投入的包裝和宣傳廣告的成本分攤。
包裝漂亮、高端上檔次,酒價肯定要貴不少;廣告投入越多,那麼酒價肯定要貴不少;商人都不笨,投入的肯定要從銷售中賺回來。
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