昨天一個朋友請大家吃飯，開了一瓶987天藏。
好酒一開瓶，首先醬香四溢，有幾個『酒精考驗』的老酒蟲，差點口水都要流出來了。
給每位客人都倒了一杯，大家欣然喝下。
隨即，一個女性朋友滿臉疑惑的表情問到：點菜時問吃不吃辣椒都說不要辣椒『為什麼白酒這麼辣，你們還這麼愛喝呢？
』面對這位酒場新手的靈魂拷問，在場的朋友多數還真不知道怎麼回答。
這時，以為老酒友出來給她科普一下了。
首先，用『辣』還是『不辣』來形容白酒，一般是新手的表現，主要源於對白酒的認知度不高。
從生物學的角度來看，辣並不是一種味覺，而是一種痛覺。
如果你喝酒能感覺到一股淡淡的辣味，那應該是源於酒中醛類物質的刺激。
有些人覺得，辣可能是酒精的味道，其實不然。
酒精的學名叫做乙醇，由純糧釀造的酒精，在味覺上通常呈現的是淡淡的甜味，而不是辣味。
醛類物質與酒精一樣，都是白酒釀造過程中的產物，屬於有益的香氣成分。
普通白酒含有的醛類物質濃度或高或低，且含有多種醛類帶來的雜味。
而像劍南春這種優質白酒，醛類物質的濃度總是控制在最佳范圍，能起到『調陳解悶，綿柔凈爽』的作用，因而會比普通白酒更加醇香。
為什麼優質白酒能把香味成分拿捏得如此精準呢？
小編從窖池、釀酒工藝和儲存三個方面找到了原因：
首先，優質白酒往往擁有古老的窖池。
作為一個『釀酒生態圈』，古窖池群獨有的微生物群落不斷地繁衍生息，已經形成一套成熟穩定的釀酒系統。
微生物們有的負責產生酒精，有的則負責產生香味，多年來不停轉化且相互影響，讓風味達到一種絕妙的平衡，產出的白酒諸味協調。
其次，優質白酒往往擁有嚴謹的釀酒工藝。
醬酒古老而神秘的白酒釀造技藝，正被一代又一代的釀酒人口授相傳，每位釀酒人都秉承匠心，每項細節都爛熟於心。
因此，憑借多達數百餘道的釀酒工藝，以及釀酒師的精心耕耘，釀造出滴滴優質醬香。
再次，優質白酒往往擁有龐大的原酒儲量。
俗話說，酒需『三分釀，七分藏』，尤其是醬香酒、從生產到灌裝一般需要5年、原酒在儲存過程中緩緩地變化著，經過時間的沉淀，滋味加倍的醇香。
在窖池、釀酒工藝、儲存等因素的有力保障下，便形成了醬酒獨特的風格特征、『優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長』。
當然，並不是每位酒友都能做出專業的酒評。
尤其是讓酒場新手來評價一款酒的時候，很容易就會說到這款酒『辣』或者『不辣』。
對於老酒友，一般根據一款酒的香型來進行評價。
如茅臺屬於醬香型，『醬香細膩』；五糧液和劍南春屬濃香型、『濃香優雅』。
其次，酒『辣不辣』，跟喝酒的方式也有一定關系。
如果是直接『一口悶』，對口腔的刺激自然比較大，就會感到『辣』。
但如果搭配一些小菜，如花生米等，就可以對酒的滋味進行調和，突顯出酒的香味與食物的美味。
所以，白酒很多人愛喝是真的，但用『辣』來描述白酒，未免顯得語言蒼白。
當酒喝得越來越多，你會發現好酒的香氣層次豐富，諸味協調，各有各的美妙。
有的酒帶窖香，有的酒帶脂香，或優雅或細膩，或純正或濃鬱。
各種不同的酒，呈香物質的構成也各有不同，每位品嘗者對味道的感受也不同。
正是這樣，才形成了博大精深的白酒品鑒文化。
當你終於開始感受到白酒的香氣，一條品酒之路，正在你身前緩緩鋪開……