一、白酒香型的來源
酒主要的風格是出色、香、味三大要素組成。
按酒香的類別來劃分乃情理之中。
而我們日常生活中談到酒的香型,均就白酒而言。
對其它的有色酒及洋灑,為什麼又不以香來劃分呢?
因為有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法規,從原料到工藝都嚴加規定。
井在商標上註明,消費者可以識別。
因此,世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。
白酒是中國的傳統而獨具的產品。
釀造工藝豐富多采,釀制的酒風格千姿百態。
為了加強管理,提高質量,相互學習,做好評比,結合中國國情,於60年代中期,對中國白酒的香型進行了較系統的研究,通過對酒內香味成分的剖析,香氣成分與工藝關系的研究,並經釀酒界和專家認可。
於1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。
自此。
白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。
二、白酒香型的分類
目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。
《1993年國家又頒佈了『兼香型』和『鳳香型』》前四種香型比較成熟,趨於標準化和定型化。
除前四種香型外,還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風味。
單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分,劃定成型,進而恰如其分的表達其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個香型中去,隻好暫時定為其它香型。
從這裡也可以看出:白酒香型的劃分並設有最後定論,隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。
事實上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會不斷發展,不斷增加,出現百花齊放的局面。
三、醬香型白酒
醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。
因源於茅臺酒工藝,故又稱茅香型。
這種酒,優雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。
當然,醬香不等於醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復合體。
這種香味又分前香和後香。
所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂後香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。
茅臺酒是這類香型的楷模。
根據國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分。
啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5–7天不會消失,美譽為空杯香,這就是後香。
前香後香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。
四、濃香型白酒
濃香型白酒,香味濃鬱,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫『瀘香型』。
這種香型的白酒具有窖香濃鬱,綿甜爽凈的特點。
它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。
另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。
酒中含有機酸,起協調口味的作用。
濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。
白酒中還有醛類和高級醇。
在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分。
五、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香,甘潤爽口,是一種傳統的老白幹風格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫『汾香型』。
其特點是:清香純正,諸味協調,餘味爽凈。
它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒為代表,其特點是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。
它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。
在桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。
從脂的含量看,米香型酒中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯類。
這是米香型白酒的特點之一。
全州湘山酒也屬這種香型。
七、其它香型酒
其它香型白酒,除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬於其它香型,是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。
這類酒以董酒為典型代表,它的風格特點是:香氣馥鬱,藥香舒適,醇甜味濃,後味爽快。
它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。
在口味上,由於含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以風味特殊,帶有腐乳的香氣,因為風格特異被人們稱為董香型。
除此以外,有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒,它自成一代表》、芝麻香型《山東景芝酒為代表》,均將從其它香型白酒中浮遊出來,成為一個獨立的香型、酒種。
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