白酒口感辣,是酒精導致的嗎?《圖+文》

『還記得你第一次喝酒是什麼感受嗎?

』這個問題小編問過很多酒友,回答五花八門,有的說『苦』,有的說『嗆』,有的說『香』,竟然還有的說『甜』,不管答案是什麼,如果說『辣』,想必所有人都不會反對。

那麼問題來了,白酒為什麼會辣?

辣味是酒精引起的嗎?

越是高度酒就會越辣嗎?

首先明確一點,白酒的『度數』是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。

然而這不是重點,重點是,純酒精在味覺上是『微甜』而不是『辣』,因此,酒的辣味跟酒的度數沒關系!

那麼,白酒會辣的真正原因是什麼呢?

原來,酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這麼多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。

一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成『辛辣』這一感覺的,主要是醛類物質,其中最多的成分是乙醛。

醛類物質才是造成白酒辛辣感的『真兇』!

那麼醛類物質是如何產生的呢?

醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,並且未經清蒸就用於生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味或者發酵溫度太高操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。

再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那麼如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?

除了加強工藝控制,規范操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

陳釀 剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟後,辣味減輕。

勾調傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。

通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。

如果勾調合理,即便是『三精一水』的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

但所謂『不辣』不是真的不辣,而是『顯得不辣』,因為醛類物質並沒有因此而消失。

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口感特點:當你隻是單純的品酒,而不吃任何食物時,你會發現,會感到有淡淡的,甜的味道。

喝到嘴裡的酒不會很粘口,而且喝下去也感到很柔滑,非常容易下咽,整個口腔充滿酒的餘香。

當然,喝酒也宜大醉,大醉傷身,喝酒唯小醉,人生歡樂多!還想知道關於更多白酒的知識嗎?

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