白酒嘗五味,品出不同冷暖。《圖+文》

酸、甜、苦、辣、澀,構成了白酒的人生五味,一瓶白酒主要是由這五種不同味道協調而成的,這些不同的味道,有各自對應物質。

酸味

酸味是白酒的重要品味物質。

白酒的酸類以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。

白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚感。

根據中醫理論,酸主脾胃,保肝,能軟化血管。

西醫也認為,食酸有利於健康。

道教和佛教也很重視酸的養生功能。

甜味

甜味主要來源於醇類,特別是多元醇類等。

多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更強。

此外,多元醇是黏稠體,均能給酒帶來豐富、濃厚感,使品味綿長。

苦味

苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸,較多的酚類和糠醛引起的。

這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、酪醇均有苦味。

另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由於蒸餾時被拖帶入酒中,也會使成品酒呈強烈苦味。

而好的白酒,苦味是不應該露頭的。

辣味

辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,第一個感覺就是辣。

白酒的辣味主要來源於乙醇,其次是醛類。

極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可以降低醛含量。

此外,緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

澀味

澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。

另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用過多,也會給酒帶來澀味。

白酒的澀味也不應顯露。

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