在酒桌上有酒友表示,自己酒量小,更願意喝低度酒,因為低度酒對身體的傷害小;而有些酒友則認為,高度酒不上頭,醒酒快,喝高度酒對身體有益。
那麼問題來了:高度酒和低度酒究竟哪個好,為什麼低度酒比高度酒要便宜?
首先我們給高度酒和低度酒劃分一下界限,按照國際慣例,蒸餾酒如白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒等都屬於烈酒或高度酒。
但對於白酒,我們又有自己的劃分習慣,一般認為,50°以上屬於高度白酒,40~50°屬於降度白酒(又稱中度白酒),40°以下稱為低度白酒。
白酒『提度』得益於蒸餾技術的進步
事實上,跟黃酒相比,高度白酒出現的年代算不上久遠。
大約在公元前5000-3000年時候,中國就出現了谷物釀酒,也就是最初的黃酒,估計才幾度。
後來到了宋代,人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,酒的度數得以進一步提高,能達到十多度。
武松『三碗不過崗』也不咋樣嘛
到了北宋時期,遼國、金國等進駐中土以後,才首創出蒸餾酒,真正的白酒出現了。
元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統治中土後,將蒸餾酒放在了所有酒類之上,其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。
雖然明朝時又興起了發酵酒,使得華夏傳統的釀酒工藝得到發揚,但後來滿清入關後,對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鐘,因此入口辛辣、渾身發熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃鬱、後勁很足的發酵酒。
到了民國時期,白酒度數仍然高達60度以上,據1951年6月王文廣撰寫的《專賣事業教材上》記載,『專賣機構批發酒度為62度,零銷酒商售酒規定為六十度,不得減低度數,違者與私酒論』。
可見當時販賣低度白酒是件違法的事兒。
白酒『降度』同樣也是技術活兒
新中國成立後,中國的經濟基礎十分薄弱,為了緩解當時糧食短缺的窘境又能滿足人們對白酒的需求,國家有關部門在20世紀70年代中期提出積極發展40度以下的低度白酒。
為了鼓勵企業開發新產品,引導消費,於1979年第三屆全國評酒會將質量上乘的39度雙溝特液率先命名為國家優質酒,從此低度酒正式進入了消費者視野。
隨著人們飲酒頻次的提高和對健康的重視,低度白酒逐漸成為市場上的主流。
從技術角度講,白酒降度是怎麼回事兒呢?
如上文所述,白酒從低度變成高度,得益於蒸餾技術的發展,事實上,白酒從高度變成低度,也離不開技術的支撐,某種程度上說,降度的技術難度甚至超過了提度的難度。
白酒中酒精和水占了98%,剩下2%的微量物質溶解於酒精當中,正是它們構成了白酒風味物質的來源,主要包括酯、醛、酸等。
這些微量組分中,有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等),其溶解度對於酒精含量的變化比較敏感,在白酒加水稀釋(術語叫做『加漿』)後,酒精含量降低,本來能夠溶解的組分,開始析出來形成沉淀,使得本來透明的酒液渾濁、失光,影響了白酒的美觀。
為了去除這些沉淀,通常使用吸附法、冷凍法和蒸餾法等來凈化它,但這樣一來不但除去了絕大部分棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物質),其他難溶於水的高沸點物質亦會同時被除去,造成酒體變淡、後味短的問題。
因此過濾沉淀後還要用優質、特點明顯的調味酒進行細致的調味,這樣才能保證低度白酒低而不淡、低而不雜、低而不濁的質量。
高度酒和低度酒孰優孰劣?
再來回答高度酒、低度酒孰優孰劣的問題就簡單多了,就像你去吃火鍋,回答服務員『火鍋底料要微辣、中辣還是特辣』一樣,這完全取決於你的個人口感和偏好。
但值得指出的是,即便『白酒降度』技術看上去如此復雜,但低度酒的制作成本還是要遠遠低於高度酒的成本,因為在進行『調香調味』的時候,除了可以用優質的調味酒(很貴)之外,香精、香料(較便宜)也是絕大多數酒廠的選擇,這也解釋了為什麼高度酒要比低度酒價格高一些。
白酒不論是『提度』還是『降度』,本身並無優劣。
高度白酒香味物質豐富,能夠帶給消費者更好的口感,但高濃度酒精也可能帶給消費者不適;低度酒的酒精濃度降低了,但同時也犧牲了部分口感。
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