『還記得你第一次喝酒是什麼感受嗎？
』這個問題四季財小酒妹問過很多酒友，回答五花八門，有的說『苦』，有的說『嗆』，有的說『香』，竟然還有的說『甜』，不管答案是什麼，如果說『辣』，想必所有人都不會反對。
那麼問題來了，白酒為什麼會辣？
辣味是酒精引起的嗎？
越是高度酒就會越辣嗎？
小酒妹這次就和大家聊聊這個話題。
首先明確一點，白酒的『度數』是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。
然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是『微甜』而不是『辣』，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關系！
那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢？
原來，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。
一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成『辛辣』這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的『真兇』！
那麼醛類物質是如何產生的呢？
醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那麼如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？
除了加強工藝控制，規范操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
陳釀。
剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。
勾調。
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。
通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。
如果勾調合理，即便是『三精一水』的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。
但所謂『不辣』不是真的不辣，而是『顯得不辣』，因為醛類物質並沒有因此而消失。
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