一、習慣上按使用的原料、曲種、生產工藝、設備等來區分。
1、按釀酒原料來分：
《1》糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒；
《2》薯幹酒：即以鮮薯、薯幹為原料釀制的飲料酒；
《3》代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲種類：可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生產工藝區分：主要有固態法發酵白酒、半固態法發酵白酒和液態法白酒。
4、按釀酒設備可分為手工白酒、半機械化白酒和機械化白酒。
二、固態法釀造白酒較顯著的特征是：
固態糖化發酵、固態蒸餾。
他的主要特點如下：
1、采用間歇式、開放式生產，並用多菌混合發酵；
2、低溫蒸煮、低溫糖化發酵、固態法釀酒、蒸煮溫度低，據測定較高為102度左右，避免了高溫高壓：因為采用雙邊發酵工藝，為了保證糖化，發酵正常進行，采用低溫入窖《池、桶》，使酒醅在較低的溫度下進行糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
3、采用配槽來調節酒醅淀粉濃度、酸度，在酒醅中加入已蒸餾過《或未蒸餾的》酒槽，俗稱配槽。
其用量一般為原料的3-5倍，它可調節酒醅的淀粉濃度、酸度，以補蒸煮、糖化和發酵，同時配槽中的殘餘淀粉也可再進行利用。
4、甑桶蒸餾：它不僅是濃縮與分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。
三、酒曲分類釀造法說明
1、大曲法：此法是用大曲《磚曲、塊曲》作為釀酒的糖化發酵劑，國家名優白酒和地方優質白酒，絕大部分都是采用大曲法釀制，生產特點：大曲用自然培養或加入曲母培養，自然接種，微生物種類復雜；制曲以大麥、小麥、豌豆等為主要原料；制曲周期為25-40天；制曲培菌溫度為45-67℃；用曲量一般為20%，較高達100%；釀酒以高粱為主要原料，也有加入部分小麥、玉米、糯米、大米等。
發酵周期較長，一般為30-90天；原料出酒率25%~45%；產品要求貯存半年到3年。
2、小曲法：以小曲作釀酒的糖化發酵劑。
小曲法釀制白酒有兩種情況，一是全固態發酵法，以高粱、玉米、麥子、谷子為主要原料，經泡糧、蒸糧、糖化、發酵、蒸餾而成。
其方式分佈在中國西南、中南地區等。
二是半固態發酵法，如桂林三花酒、玉冰燒等，主要以大米為原料，經浸泡、蒸發、糖化、發酵、蒸餾而成。
小曲法的共同點是：制曲采用自然接種或純種培養；曲中菌類較少，一般以根黴和酵母為主；制曲原料是大米、麩皮、米糠等，也有少量加入中草藥的，制曲周期為7-15天，培菌溫度為25-30℃。
釀酒時用曲量較少，一般隻有0.3%-1%，發酵期短，為6-7天，出酒率高，可達到55%-65%，成品酒除名酒外，一般不經貯存。
3、麩曲法：以麩皮作培養基，接入單株或多株純種菌種，微生物菌種和獨特工藝應用於麩曲釀酒，釀出麩曲醬香，麩曲清香，麩曲濃香和麩曲其它香型。
與大曲法比較：區別是制曲采用純種以麩皮為原料，制曲周期2-3天，用曲量6-12%，釀酒原料廣泛，無論谷物或野生淀粉原料均可，發酵期短，一般為3-5天，出酒率60-70%。
4、混合曲法：董酒是此種釀造方法。
工藝操作分為串香法、小曲糖化大曲發酵法。
《1》小曲糖化大曲發酵法原料經蒸煮後，先加小曲糖化，然後加入大曲入窖發酵。
《2》串香法：用小曲法制成白酒或醅，進行蒸餾時，讓蒸汽串透過另用大曲發酵的香醅。