所謂”固態地缸分離發酵”，就是汾酒釀造是將曲與高粱原料固態形式配合，采取”地缸分離”發酵，這是山西汾酒特有的發酵方式，不同於西方，也不同於國內大多數的”地窖型”酒土不分的發酵方法；而汾酒是使用固態大曲形式參與輔配，曲與原料固態攪拌後入甑蒸餾，其發酵力是通過曲內自然微生物復合黴菌體的催化，散發的是自然清香。
在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。
如在人工加水潤糝時，水溫和水量的控制；堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調節等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產無法取代的。
可以說，杏花村的釀造技藝是中國保留古法釀造最完整的樣本。
清香型主要有大曲清香《以汾酒為代表》、小曲清香《以川法小曲酒為代表》、麩曲清香《如山西的六曲香、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白幹酒》。
清香型大曲酒的生產工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、 固態分離發酵法。
所謂清蒸，即酒醅的原料《高粱和輔料》都要進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌曲《低溫大曲》後放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾。
蒸餾後的酒醅不再配入新料，隻加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。
兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成汾酒。
由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸工藝《如大曲濃香》顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。
因為它采用了清蒸法，發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很幹凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。
汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最後一排挑糟， 歷經10-11個月的生產周期。
主要操作工藝流程圖如下：
1、 原料處理
高梁和大曲都要精選、粉碎後方可使用。
高粱，一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小《輥式粉碎機》，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過25%，整粒高粱不超過0.3%，冬季稍細，夏季略粗。
大曲的粉碎度隨發酵次數不同而異，第一次發酵的大曲，大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%；第二次則較細，大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉為70%-75%。
粗細適宜有利於低溫緩慢發酵，對酒質和出酒率都有好處。
2、高溫潤糝
粉碎後的高粱原料稱為紅糝，在蒸料前需用熱水潤料《北方如山西地區稱為『潤糝”》，稱之為『高溫潤糝』。
它與醬香型大曲堆積工藝的性質、方法、目的完全不同。
傳統清香型大曲酒每班投糧1000-1100kg。
高溫潤糝是將粉碎後的高粱加入原料質量55%-62%的熱水，夏天水溫75-80℃ ，冬季為80-90℃，拌勻後堆積潤料18-20h。
這時料堆的品溫上升，冬季可達42-45℃ ，夏季可達47-52℃ ，料堆上應加蓋覆蓋物。
要求潤透、不落漿、無幹糝、無異味、無疙瘩、手搓成面；在堆積過程中，倒糝2-3次，要倒徹底，放掉『窩氣』，擦攔疙瘩，做到外倒裡，裡倒外，上倒下，下倒上。
潤糝的目的是提前使原料吸水膨脹，便於糊化。
3、裝甑蒸料
蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎。
蒸糝質量的好壞，直接影響出酒率及後期工作。
蒸糝要求『熟而不黏、內無生心』、有糝香味、無異雜味。
蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。
注意清蒸後的輔料隻能用於當天。
其操作為：
先將底鍋水煮沸，然後將潤料後的紅糝均勻撒入，待圓汽後再加入60℃ 的熱水《占原料的26%-30%》潑在上面，以促進糊化《稱之為加燜頭漿》，蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7mm厚的谷糠或加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升，蒸汽壓力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑。
蒸糝前後水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。
4、加水、冷散、下曲
將蒸熟的紅糝一邊挖出 一邊加新鮮冷水，經揚糟機打到晾堂上，開啟鼓風機降溫至要求溫度後下曲，注意冬季多翻拌、少鼓風，夏季多鼓風、少翻拌。
要求人缸材料做到溫度、水分、大曲、材料均勻一致，無疙瘩。
5、入缸發酵
發酵所用的缸容積為255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg原料用大缸8隻或小缸16隻。
入缸前，必須將發酵缸和石板蓋先用清水洗刷幹凈，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg開水浸泡後備用)。
在紅糝發酵缸底撒0.2kg曲面。
將配好料、降好溫的紅糝或二人缸材料，均勻投入到發酵缸內。
二楂材料入缸後，每缸噴灑酒尾約1kg。
大入缸溫度為13-17℃ ，二入缸溫度為17-22℃ 《夏季大入缸溫度盡可能地低》。
封缸前，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃幹凈，紅糝和二封缸材料為一張棉被等，均勻墊好缸表四周，上蓋石板。
要根據『前緩、中挺、後緩落』的發酵原則，針對不同季節不同發酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度，保溫材料為麥糠，冬季要前踩、中緊、後跟，一直保溫到20℃時，夏季要前松，中後留心，保溫材料滿而密，決不允許漏氣。
在整個保溫過程中，要注意適當調整門窗的開閉。
大楂酒醅、二楂酒醅的發酵周期傳統一般為21天，後逐步延長到28天(熱季可適當縮短發酵周期)，目前北方有的酒廠為增加酒的香氣和醇厚感，發酵期達40天左右。
在發酵管理上要注意『養大』和『擠二』。
所謂『養大』，要根據大酒醅為純糧發酵的特點，由於淀粉濃度高，人缸酸度低，酒醅容易升溫升酸的特點，應采取一切措施做到低溫人缸，定溫頂火，控制酒酷升酸。
如果大養得越好，酸度不大，大流酒越多，二流酒也越多；如大養得不好，酸度較大，大雖然流酒較好，但二流酒較少；若大楂有酸敗，不僅大流酒不好，二流酒也較少。
6. 出缸蒸餾
把當日出的大、二楂酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃幹凈，揭開石板蓋、保溫棉鎖等，將缸四周打掃幹凈，不得把保溫材料混人酒醅內，用鐵鍬把出缸的大、二植挖人平車內，推到釀造場的指定位置。
大楂酒醅用谷棚和稻殼翻拌後，再緩慢加人酒酷攪拌機攪拌均勻，要求無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，等待裝甑。
裝甑前，檢查底鍋水量，然後在甑上撒一層谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，用簸箕盛酒醅，要求裝得輕，撒得勻，撒得散。
裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋，接上導汽管，開始蒸酒。
