蒸餾酒的傳統發酵技術
古往今來，蒸餾器在傳統釀酒中，有非常關鍵的作用，即利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。
由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。
蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。
而且蒸餾技術還可以用於其它行業。
尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。
至關重要的發酵容器
自古以來，酒的發酵便離不開容器，發酵容器的多樣性也是造成酒香型各異的主要原因之一。
傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。
陶缸還有地缸《將缸的大部分埋入地面之下》和一般置放在室內的缸。
黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。
如南方的燒酒發酵容器幾乎都是采用陶器。
即使是象糟燒酒，也是如此。
但自從出現蒸餾酒後，這一傳統觀念發生了變化，地窖這一特殊的容器應運而生。
所謂地窖發酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發酵。
此法創於何時，目前仍無公認的答案。
四川省有的地區，據說有窖令達五，六百年的老窖。
如果確實，則地窖的挖築采用在明代之初( 此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料)。
地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。
點睛之筆——發酵工藝
蒸餾酒的發酵工藝脫胎於黃酒發酵工藝。
但由於蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝技術。
(1) 與黃酒類似的米燒酒發酵工藝
明代李時珍的<<本草綱目>>簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。
該書記載:”其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。
凡酸壞之酒，皆可蒸燒。
近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。
“簡言之，就是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒甕中發酵7天，然後用甑蒸餾。
所以說，這是類似於黃酒的發酵工藝。
明末清初寫成的<<沈氏農書>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似於黃酒的釀造方法。
發酵是在陶缸中進行，采用固態發酵。
發酵時間為七天，最後增加了一道蒸餾工藝。
南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天後，加水進行半液態發酵。
發酵時間約為七天，其工藝流程為:
水 藥小曲粉
↓ ↓
大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發酵→蒸餾→陳釀→包裝
現在稱之為”清渣法”的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發酵，即第一次將發酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，隻加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾後的酒糟經冷卻，加曲後入缸再次發酵，發酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。
發酵容器仍是陶缸。
在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。
(2) 混蒸續渣法發酵工藝
續渣法可視為循環發酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經過蒸餾後，一部分仍入窖(或甕)發酵，同時加入一定數量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。
初始采用這種方法的目的可能是節約糧食，同時反復發酵的酒質量也較好。
續渣法則是後來才形成的。
但續渣法起源於何時，也至今未有定論。
前面所提到的四川宜賓地區的雜糧酒秘方中，最後一句是”糟糠拌料天鍋蒸”。
這句話明確表明當時采用了酒糟，糠和原料三部分混合後進行蒸餾和蒸煮。
這是典型的混蒸混燒的續渣法。
采用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利於積累酒香物質。
在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。
加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利於蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。
加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見<<沈氏農書>>。
在<<調鼎集>>記載的”糟燒”生產過程中，也有類似的做法。
(3) 茅臺酒工藝
燒酒中最著名的是茅臺酒。
1936年編修的<<續遵義府志>>記載:”茅臺酒，… …，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第一……。
法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。
必經數回然後成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。
“
以上記載雖簡單，但茅臺酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。
近代對茅臺酒的生產工藝進行了整理，其過程如下所述:
茅臺酒生產，采用高梁為原料，並且稱之為”沙”。
一年一個周期，隻投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先經熱水潤料後，加入5-7%的母糟(即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行)，冷卻後堆積發酵，入窖發酵一個月。
第二次原料料經粉碎，潤料後，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾後所得到的第一次酒稱為『生沙酒』，全部潑回原酒醅中，攤冷後，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。
發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為『糙沙酒』。
酒頭部分單獨貯存，用於勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。
酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積後再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。
總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為『生沙酒』，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為『大回酒』，第七次蒸餾所得到的稱為『小回酒』，第八次蒸餾得到的稱為『追糟酒』。
其中最後七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。
傳統的蒸餾器
中國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。
其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用於加熱，產生蒸汽；甑體部份，用於酒醅的裝載。
在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合於液態蒸餾。
冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位於天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同，酒液的收集位置也有所不同。
如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形《穹狀頂》，則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。
東漢的蒸餾器:該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。
甑體有儲料室和凝露室，還有一導流管。
從器形結構來看，應屬於蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。
中國的蒸餾器的基本結構特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。
大致可分為釜體(加熱或裝料部分)，甑體(裝料或蒸汽揮發)，冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分。
這一器形結構一直延續至今。
與外國的蒸餾器有較明顯的區別。
宋代的蒸餾器:關於宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。
<<丹房須知>>的蒸餾器”抽汞器”，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內的物質揮發成蒸汽。
在此容器上有一旁通管，可使內部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。
南宋周去非在1178年寫成的<<嶺外代答>>中記載了一種廣西人升練”銀朱” 的用具。
從記載文字中可對其結構作出推測。
這種蒸餾器的基本結構與<<丹房須知>> 中的大致是相同的，所不同的則在於頂部安一管子。
南宋張世南的<<遊宦紀聞>>卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露，可推測花露在器內就冷凝成液態了。
說明在甑內還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。
無獨有偶，無代朱德潤在<<軋賴機酒賦>>中描述的一種蒸餾器，據我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結構相同。
明清以來的蒸餾器的結構如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。
基本結構與宋金元時代的並沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用於固態蒸餾的蒸餾器發展得更加完善。
廣西地區用來蒸餾小曲酒的”土甑”， 酒蒸汽引出蒸餾器後在另外的冷卻器中冷卻。
這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。
所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置於最頂部，甑體內置酒醅，地鍋內盛水。
蒸餾工藝技術
(1)液態蒸餾和固態蒸餾:
最早的蒸餾方式可能是液態蒸餾。
也可能是固態蒸餾法。
但在元代的<<飲膳正要>>，<<軋賴機酒賦>>及<<居家必用事類全集>>中所記載的的蒸餾方式都是液態法。
液態法是最為簡單的方法。
元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。
固態法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態法蒸餾花露的最早記載是在南宋<<遊宦紀聞>>。
另外據考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態蒸餾。
(2)冷卻和酒液的收集:
蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。
中國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。
一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。
或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。
最古老的冷卻方法見於元代的<<居家必用事類全集>>中的”南番燒酒法”，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出後被收集。
如<<調鼎集>>中記載:”天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。
“
(3)看酒花與分段取酒:
中國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。
在<<本草綱目>>中記載道:”燒酒，……，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。
“這裡所說的”酒花” 並非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃後，在酒的表面所形成的泡沫。
由於酒度不同，或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。
這會通過起泡性能的差異而表現出來。
古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。
在商業上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。
因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標準。
<<調鼎集>>中總結道:”燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之(名曰’朝奉花’)，無花而渾者下之。
” 傳統的茅臺酒的酒花可分為:魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。
汾酒的酒花則分為:大花，小花，雲花，水花和油花。
名稱各異，有一些內容實際上是相同的。
在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由於當時科技並不發達，酒度計的使用不普遍，為了便於民間燒酒作坊統一看酒花的標準，當時的黃海化學工業研究社的方心芳先生創造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯系起來。
這套方法規定了酒花的定義，測驗方法及單位，並明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。
古代由於掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據。
<<本草綱目>> 中所說的”頭燒酒”就是蒸餾時首先流出來的酒。
“頭燒酒”的概念與現在所說的”酒頭”稍有不同。
古代取酒，一般為二段取酒。
頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。
頭燒酒和第二次取酒的數量比為3:1。
如<<沈氏農書>>中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。
現代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。
即所謂的”掐頭去尾，中間取酒。
“酒頭可作為調味酒或重新發酵。
酒尾也重新發酵。
四 風格多樣的蒸餾酒
從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。
<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有”燒酒”(未註明產地)外，還有”南燒酒”這一名稱。
但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南《以四川，貴州為中心》及中南和東南《包括廣西，廣東》兩種類型。
這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標準。
由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之一。
中國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。
其次是釀造技術等因素。
北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。
在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。
經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。
高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。
清代中後期成書的<<浪跡叢談續談三談>>在評論各地的燒酒時說:”今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。
北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。
“清代中後期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。
這是由於高梁原料的特性所決定的。
雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。
據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為”雜糧酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。
當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到:”飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。
“(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的”敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳”)。
米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，後者的口味”粗猛”，質量不及前者。
糟燒酒：主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，進一步發酵後經蒸餾而成。
<<沈氏農書>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。
經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到”高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖”。
從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。
經過數百年的發展，中國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺酒為代表)，有大小曲並用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化後發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。
此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。
這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準確的答案。
較為系統總結中國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立後所出版的一些專著。
現代白酒生產技術
中國現代白酒的生產技術在民國時期已初現睨端，中華人民共和國成立之後得到了長足的發展。
其主要特征是圍繞提高出酒率，改善酒質，變高度酒為低度酒，提高機械化生產水平，降低勞動強度等方面進行一系列的改革。
現代白酒的種類
新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的『燒酒』或『高梁酒』 等名稱。
由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒《如老姆酒》。
下面主要介紹中國的白酒種類。
現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
按所用酒曲和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
《1》大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。
大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
《2》小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
《3》麩曲酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。
以大眾為消費對象。
《4》混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
《5》其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母《或生香酵母》發酵釀制而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
《1》半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
《2》串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
《3》勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒《不少於10％》與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒
又稱『一步法』白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
《1》醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。
醬香柔潤為其主要特點。
發酵工藝最為復雜。
所用的大曲多為超高溫酒曲。
《2》濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。
發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。
在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。
四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
《3》清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
《4》米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
《5》其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
按酒質分
《1》國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。
茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
《2》國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
《3》各省，部評比的名優酒
《4》一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。
有的質量也不錯。
這種白酒大多是用液態法生產的。
按酒度的高低分
《1》高度白酒
這是中國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
《2》低度白酒
采用了降度工藝，酒度一般在38度。
也有的20多度。
現代白酒釀造技術進展
1 微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，註重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。
如利用優良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。
2 發酵工藝的研究
中國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了『煙臺操作法』，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。
當時總結了其特點是：『麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒』十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。
如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還采用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。
或采用回糟發酵。
有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。
二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。
3 人工培養老窖
濃香型白酒采用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。
故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。
4 蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。
同時對蒸餾鍋進行改革設計。
5 低度酒的研制
中國出口量最大的白酒，如廣東的『玉冰燒』酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。
國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。
但是中國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。
大多數白酒的酒度在60度左右。
酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？
我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫『乙醛脫氫酶』，這種酶，可以將酒精《乙醇》分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。
據報道，中國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。
故不能適應高度白酒。
這對飲酒者的健康不利。
低度白酒的研制勢在必行。
低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。
另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。
由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉淀。
故要進行『除濁』處理，將混濁的顆粒去除掉。
另外，降低酒度所用的水也要經過處理。
6 後處理技術的進展
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。
現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。
這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步制成混合各酯分的”混合香酯”,作為調香劑加入到一般質量的白酒中。
可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精《乙醇》之外，還含有數百種化學成分。
白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。
不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。
如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。
瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。
而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。
7 白酒機械化生產
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。
新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。
在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的『天鍋』改為冷凝器，免去了人工經常換水。
大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。
陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。
白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。
濃香型大曲酒生產技術
白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹中國最具特色的濃香型大曲酒的生產技術。
濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產量最大的酒種。
中國名酒中大多數是濃香型。
如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。
濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養的大曲，大曲用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。
發酵采用泥窖作發酵容器。
釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。
所謂混蒸，是說原料《高梁等》和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。
在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。
裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。
所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。
續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅《這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別》。
經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。
蒸餾出來的酒，則要分別入庫。
因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。
最先蒸餾出來的稱為『頭酒』，最後蒸餾出來的酒稱為『尾酒』。
這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。
中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。
原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。
貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。
貯酒時間分為半年或3年不等。
最後勾兌成型