窖齡對於濃香型白酒釀造到底多重要?《圖+文》

在中國人的哲學觀念中,『追根溯源』是分析事物的重要方式。

古語有雲,合抱之木,始於毫末;九層之臺,起於累土;千裡之行,始於足下。

一件事物的發展壯大,都不是憑空而來,一定有所起始、有所根基。

對於中國白酒而言,根基在哪?

一瓶好酒,到底是從什麼開始的?

答案或許在一個字:窖。

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窖,也就是窖池,指盛裝糧食、用於發酵的容器,最早在4800年前就開始使用了。

發展到現在,由於不同地區、不同氣候、不同物產的差異,各地的窖池也不盡相同。

比如濃香型白酒用的是泥窖,醬香型白酒用的是石窖,清香型白酒用的是地缸,但不管是哪種樣式,它們的盛裝功能是類似的。

中國白酒界有句老話,『窖齡老,酒才好』。

對於窖池來說,『窖齡』是一個極其重要的價值評判標準。

窖齡可以認為是一個窖池工作的時間,與人們常說的『工齡』有著相似之處。

在人類社會裡,工齡標志著一個人參加工作時間的長短,也反映出一個人對企業、對社會的貢獻大小,以及個人的知識、經驗、技術熟練程度的高低。

那麼如果以白酒來類比,把窖池看作一個人,他『窖齡』的價值又該怎麼衡量?

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在回答這個問題前,不妨先讓我們以濃香型白酒為例,解讀一下窖池的重要性。

以『濃香正宗』瀘州老窖為代表的濃香型白酒,講究『泥窖生香』。

在窖池的底部和四壁,有一層厚厚的窖泥,給微生物繁衍棲息提供了必要的環境。

不要小瞧這微生物,在糧食發酵的過程中它們意義重大。

微生物將糧食谷物中的淀粉降解為糖,酵母菌等微生物則利用糖在無氧條件下進行發酵,將糖轉化為酒精。

同時在發酵過程中,會代謝產生一系列的風味物質,隨蒸餾進入酒中,賦予白酒各種典型香味。

簡單地說,微生物群落與酒有著直接關聯。

有益釀酒的微生物種類及數量越豐富,窖池微生態越趨於完美,所釀出的酒也就越香。

了解這一點之後,『窖齡』的重要性便凸顯出來了。

因為微生物的繁衍富集需要一個過程,窖池連續使用時間越長,越有利於微生物的生長——窖齡越久,窖池的價值也越大。

需要注意的是,『窖齡』還不可中斷。

窖池中微生物的繁衍有不可間斷、不可復制、不可遷徙等特點。

一般來說,半年以上停止使用,微生物生長就會被抑制直至死去——隻有窖齡不中斷的窖池,才真正具有價值。

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『窖齡酒』是近年來在市場上異軍突起的白酒新寵,也是中國白酒一個全新的品類,由百年瀘州老窖窖齡酒所開創並引領發展。

百年瀘州老窖窖齡酒以至少30年、60年、90年連續使用的老窖池釀造,充分吸納窖池精髓,以獨特的時間韻味造就一杯杯好酒。

這些老窖池,最早的可以追溯到民國初年。

那段時期中國白酒行業蓬勃發展,1915年『三百年瀘州大曲酒』《瀘州老窖前身》更是遠渡重洋,在巴拿馬萬國博覽會奪得金獎,催生了一批老窖池的興起,並沿用至今。

時光如梭,一晃已是一個世紀。

這期間,建國初期以及改革開放,又誕生了一大批窖池,各自都有著濃鬱的時代印記。

而若是仔細品味,也會發現不同窖齡的百年瀘州老窖窖齡酒,都有著各自不同的風味。

30年窖齡,窖香濃鬱,糧香舒適,醇甜豐滿,回味綿爽,風格突出;

60年窖齡,窖香濃鬱,陳香舒適,醇厚綿軟,餘味悠長,風格典型;

90年窖齡,窖香幽雅,陳香舒適,醇厚綿柔,回味悠長,風格典型。

所以說,人有工齡,窖有窖齡,沒有一樣事物能夠隨隨便便成功。

成就一個人、一杯美酒,都需要長久的歷練、經驗或精華的積累、不懈的努力以及正確的方式。

每一個人的成功,都不是輕而易舉;每一杯美酒的誕生,也都有著它的根基。