1、白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產酒生香劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。
2、大曲酒：以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。
大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。
一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
3、濃香型白酒：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有己酸乙酯為主體復合香的白酒。
4、固態發酵法：以固態蒸料糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。
5、液態發酵法：以液態蒸料糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。
6、半固態發酵法：采用固態蒸料和培菌糖化，進行液態發酵、蒸餾生產白酒的方法。
7、原窖法：本窖發酵後的糟醅，經出窖系列操作後，重新放回原來的窖池內發酵的生產工藝。
8、跑窖法：本窖發酵後的糟醅，經出窖系列操作後，放到另外的窖池內發酵的生產工藝。
9、老五甑法：將窖中發酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統操作方法。
窖內有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
10、雙輪底：白酒生產中，發酵正常的窖底母糟不經蒸餾取酒，仍置於窖底補充配料曲藥、酒等再次發酵的工藝操作。
11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態發酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。
12、混蒸混燒：原料拌入發酵好的酒醅中，分別完成蒸酒和蒸料的蒸餾操作。
13、續糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖發酵，如此反復循環的發酵產酒方法。
14、清糟《渣》法：單獨立糟《渣》、單獨蒸酒的操作方法。
15、輔料清蒸：為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進行的蒸料操作。
16、立糟：新投入時，涼粉經拌料、蒸煮糊化、加糖化發酵劑，第一次釀酒發酵的操作。
又稱立渣、立排、立窖
17、酒醅：已發酵完畢等待配料、蒸酒的物料。
又稱母糟。
18、糧糟：在配糟時，按工藝的配料比加入原料的酒醅。
又稱糧渣。
19、面糟：酒醅蒸酒後，隻加糖化發酵劑，再次發酵的醅子。
又稱紅糟、回糟。
20、丟糟：出窖糟經蒸餾取酒後，不再用於釀酒發酵的物料。
21、培菌糟：在小曲酒生產中，將蒸熟的原料經攤晾後拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化後的物料。
22、生心：原料蒸煮後，糊化和糖化程度不夠的現象。
23、排《輪》：從新原料投料開始至發酵、蒸酒完成的一次釀酒生產周期，稱為一排《輪》。
24、掉排：一排或連續幾排的生產不正常，出現的出酒率和酒質明顯下降的現象。
25、上甑：按一定規范，將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程。
又稱裝甑。
26、黃水：發酵期間，逐漸滲於窖底部的棕黃色液體，又稱黃漿水。
27、滴窖：在起窖時，瀝去黃水的操作過程。
28、跑氣：上甑過程中，酒蒸汽明顯逸出物料層表面的現象。
29、穿汽不勻：上甑過程或蒸餾過程中，酒汽不能均勻地穿過酒醅，造成夾花流酒的現象。
30、塌汽：上甑蒸酒時，蒸汽突然減少，使甑內酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不盡，或酒度低，流酒尾時間拖長的現象。
31、大汽追尾：蒸酒將結束時，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘餘香味物質，同時利於糧食糊化的操作。
32、酒花：白酒在流酒或振搖後，液面濺起的泡沫，俗稱酒花。
根據酒花的形狀、大小、持續時間，可判斷酒液酒精度的高低。
33、量質摘酒：蒸餾流酒過程中，根據流酒的質量情況確定摘酒《分級》時機的操作。
34、酒頭：蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒水混合物。
35、酒尾：蒸餾後期截取出的酒精度較低的酒水混合物。
36、地溫：釀酒車間入窖窖池《地缸》周邊地面的溫度。
37、踩窖：待發酵物料進入窖內後及時鋪平，根據季節，人工適當踩壓，以免發酵物料間存留過多的空氣，同時防止過分跌窖的一道操作工序。
38、封窖：以專用的材料《粘土、塑料佈等》將窖面密封，隔絕空氣以進行發酵的操作。
39、窖泥：附著於窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的粘土。
40、窖皮泥：用於封窖的粘土。
41、打量水：當蒸糧完成後，潑入一定溫度的水的操作。
42、煙水：當蒸糧達到一定程度時，向甑桶內物料進行潑水的操作。
43、下曲：將糖化發酵劑均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，又稱撒曲。
44、攤晾：使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱揚冷。
45、窖帽：封窖後入窖物料高出地平面的部分。
46、跌窖：發酵期間，窖帽下跌的現象，又稱跌頭。
47、清窖：封窖後，所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。
48、生態釀酒：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循序使用。