細說醬香型白酒的七次取酒。《圖+文》

醬香型白酒的用料極為講究,一定要用仁懷本地產的高粱。

這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經得起多次蒸煮。

外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了,隻有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的前列步是『潤沙』,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。

然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。

然後散在地上『攤涼』,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。

高粱與酒曲的總體比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

前列次加曲攪拌後要進行『收堆』發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。

發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外面。

這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。

前列次發酵完成後,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入『窖期』。

窖坑3—4米深,能裝15—20甑的酒糟。

與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。

窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止幹裂進氣。

大概一個月後,窖坑打開,開始『二次投料』,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。

攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。

前兩次蒸煮原料都不取酒,隻為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。

時間到了12——1月這才開始進行前列次取酒。

之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完後,時間已經到第二年8月,酒廠才開始『丟糟』。

其中三、四、五次出的酒較好喝,一、二次酸澀辛辣,較後一次發焦發苦。

但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

茅臺酒大師以『醬味』、『醇甜』和『窖底』三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。

新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存,形成『基酒』。

前列年進行『盤勾』,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項,然後再存放3年。

3年後,按照酒體要求進行『勾兌』,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌完成後,較後一項工作是『調味』,調味的時候要加『調味酒』。

調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。

調味酒味道特殊,每次隻添加少量。

勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。