釀清香型白酒，具有清、凈、純、正的特點，而這些特點主要來自『清蒸二次清』，那到底怎麼個『清』法？
清香型白酒按香型分類可分為大曲清香型白酒、麩曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。
酒醅的原料(高粱和輔料)進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌入酒曲後培菌糖化，糖化好後再放入陶瓷缸/窖池發酵12-15天，發酵完成後用釀酒設備蒸餾。
蒸餾後的酒醅不再配入新料，隻加酒曲進行二次發酵，仍發酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。
兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成白酒。
清香型白酒的這些名字解釋您一定要知道！
渣子：指粉碎後的生原科；
酒醅：又稱母糟，指已發酵的固態醅；
酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒後剩餘的殘渣。
清蒸：就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。
使原料中的淀粉糊化，便於酒曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。
同時，揮發掉原料中的邪雜味。
二次清：是清蒸糊化的高粱經過發酵二次、用釀酒設備蒸餾出酒二次。
第一次為純糧發酵，蒸得的酒叫大楂酒；
第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。
充分利用原料中的淀粉產酒產香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。
看了上面的文字，您對清香型白酒的『清蒸二次清』工藝了解了嗎？
它與固態配糟工藝是2種不同的概念，因為配糟是要加入新糧一起蒸的，而『清蒸二次清』是發酵完成後用釀酒設備蒸餾出來，糟醅再加入酒曲發酵，發酵完成後再蒸餾出酒。