白酒香型與香味成分淺析。《圖+文》

l. 白酒香味成分

國際上啤酒、葡萄酒和蒸餾酒等酒類的芳香成分種類已發現超過 1000種。

至1998年,白酒中香味成分已檢出 342種,其中定量檢出180種以上。

白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

醇類中除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬於醇甜和助香劑的主要物質來源,對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅物質。

酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃鬱的主要因素,己酸乙酯。

乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,影響白酒的口感和後味,是影響口味的主要因素,酸不足是造成後味寡淡的主要原因。

醛酮類化合物包括乙醛、2,3一丁二酮和3一羥基丁酮等。

縮醛類以乙縮醛含量最多。

4一乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分,B-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6一二甲基吡嗪。

呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。

1.2 白酒中香味成分的來源

白酒中的香味成分一部分來自於釀酒所采用的原料和輔料,另一部分則來自於微生物的代謝產物。

1.2.l 原料和輔料中含有的某些揮發性成分

釀酒所采用的原料、輔料《包括曲餅和釀酒時投料》影響著各類酒的風格,一方面是因為這些原料和輔料提供微生物代謝發酵的基質,另一方面則是因為它們本身就含有一些揮發性成分。

高粱、小麥和米飯中檢出了甲醇、乙醇、丙醛和庚醛等幾十種成分。

在甘薯的水蒸汽蒸餾液中經測定含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等羰基化合物,二十二烷、二十三烷等高級碳氫化合物,癸酸、月桂酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。

這些成分形成了原料甘薯的特有氣味,帶入成品酒中,使人感覺不愉快,所以甘薯為原料釀出來的酒風味明顯不如高粱、小麥或大米為原料釀出來的酒。

1.2.2 微生物的代謝產物

糧谷原料中的淀粉、蛋白質、脂肪、單寧、果膠質及輔料中的木質素等成分經微生物發酵後的代謝產物基本上都是白酒的香味成分。

乳酸、乙酸和高級醇類等來自糧谷中淀粉的降解和轉化,高級脂肪酸乙酯來源於糧谷中脂肪酸的酯化,甲醇由果膠質酶解而得,等等。

一部分香味成分在曲餅制作過程中產生,另一部分香味成分則在釀酒過程中形成。

在研究威士忌《Whisky》、白蘭地《BRANDI》和蘭姆酒《Rum》的香味成分時,微生物方面隻涉及酵母菌,除此以外均屬雜菌之列。

但白酒中含量眾多的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分,僅僅依靠酵母的作用是達不到的,所以白酒屬多菌種發酵,是數量眾多的黴菌、酵母菌和細菌等微生物綜合作用的結果。

1.2.3 白酒貯存過程中的化學反應

經發酵、蒸餾而得的新酒,必須經過一段貯存老熟期才能裝瓶出售。

白酒在貯存老熟過程中,不僅存在揮發作用和氫鍵締合等物理作用,還進行醇類氧化、醛類氧化、醇酸酯化和醇醛縮合等緩慢的化學反應,從而生成新的香味成分。

1.3白酒中香味成分的作用

白酒中的香味物質的香味閾值《人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度》有大有小,通常用呈香單位《或稱香味強度,為白酒中香味物質濃度的大小與閾值的比值,即香味強度=某物質含量/該物質閾值》來表示其香味的強弱程度。

有些香味成分在白酒中含量很低,但是如果其呈香單位較大,其呈香作用仍然較大。

白酒中呈香呈味物質雖然含量隻占白酒的1%-2%,但是按含量仍可分為色譜骨架成分和微量成分。

色譜骨架成分在白酒中的含量大於 1mg/ml,有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等約20種物質。

色譜骨架成分占白酒香味成分總質量的95%-99%以上,在常規色譜分析譜圖上屬大峰物質。

這些成分構成了白酒的骨架,是白酒的主幹成分,決定白酒的香型。

微量成分是指在白酒中含量小於 1mg/ml的所有香味成分,占白酒香味成分總質量的1%-5%。

有些微量成分由於香味強度很大,雖然含量很少,但是對白酒風格形成的貢獻較大。

曾發現有『五糧液』的樣品和『全興大曲』的樣品由近乎相同的色譜骨架成分組成。

在生產新型白酒時,如果以食用酒精為基酒隻加20種左右的色譜骨架成分,做出的白酒檔次很低,連曲酒的一點風格也沒有。

微量成分對於白酒的風格和風味質量起著重要的、有時甚至是關鍵性的作用。

白酒是很多種香味成分組成的集合體,其表現出來的不僅是單體香味,更重要的是復合香味。

兩種以上香味物質相混合,不但改變了單體所特有的香味,有時還呈現出相乘作用《呈香單位大幅度增長》或相殺作用《呈香單位大幅度下降》。

作為助香劑,白酒中有些物質,如一些多元醇類,在相乘相殺過程中起到香味間的緩沖調劑作用。

白酒中的香味成分(酸、酯、醇、醛等)的含量僅占白酒成分的2%,卻決定著酒的香氣、口味、風格,構成了白酒的不同香型,現就各香型酒的釀酒工藝、香味成分與香型、風格的關系,論述如下。

各香型白酒的釀酒工藝特點及感官特征

1.1 醬香(茅)型

以貴州茅臺酒為代表。

采用小麥高溫曲(制曲溫度高達65~68℃),70%~80%的整粒高粱,分兩次投料,潤糧水溫高於95℃糧曲比1:0.9~1.1:8次發酵;7次蒸酒;長期貯存(3年以上),經精心勾兌再貯存1年,方得茅臺酒。

感官特征:微黃透明,醬香突出,幽雅細膩,酒體豐滿醇厚,口味悠長。

1.2清香(汾)型

以山西杏花村汾酒為代表。

采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒,地缸式發酵,發酵期短(21d),發酵溫度低於32℃。

感官特征:晶亮透明,清香純正,醇甜柔和,諸味協調,餘味爽凈。

1.3濃香(瀘)型

以四川瀘州老窖特曲為代表。

采用黃泥老窖續糟混燒,配母糟量大,有『千年老窖,萬年糟』之稱。

酒體無色透明,窖香濃鬱,飲後尤香,清洌甘爽,口味悠長。

1.4米香(三花酒)型

以桂林三花酒為代表。

采用大米為原料,用少量小曲,半液態短期發酵後蒸酒。

感官特征:無色透明,蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。

1.5藥香型(董型)

以貴州遵義董酒為代表。

采用小曲和大曲兩種操作法,制曲時添加多種中草藥,以小曲酒醅串蒸大曲香醅。

感官特征:無色透明,芳香濃鬱,有明顯藥香,酸味適中,香味諧調,尾凈味長。

另外還有鳳型(以陜西西鳳酒、太白酒為代表)、兼香型(以湖北白石邊酒為代表)、豉香型(以廣東玉冰燒為代表)、芝麻香型(以山東景芝白幹為代表)、特型(以江西四特酒為代表)。

2.各香型白酒的香味成分與白酒風格

在各種香型白酒中至今己發現的香味成分總數為322種,己定量的有108種,其中酯類39種,酸類25種,醇類26種,羰基化合物18種。

酸類是酒體香味的主要物質,也是形成酯的必要條件,沒有酸就沒有酯。

白酒中有機酸主要組分為乙酸、己酸、乳酸、丁酸等,其和為總酸的90%~98%。

酯類是具有芳香性氣味的揮發性化合物,是白酒中的主要組成部分,對形成各種酒的典型性起決定性、關鍵性作用。

白酒中酯類主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯為主,其和為總酯含量的80%以上。

醇類是酒中醇甜和助香劑的主要物質,也是形成香味物質的前驅物質,醇和酸作用生成各種酯,從而構成白酒的特殊芳香。

其總含量必須適中,過少則失去白酒固有風味,過多則易產生苦澀味,其中異戊醇、異丁醇、正丁醇和丙醇等成分帶苦澀味,丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

羰基化合物對形成白酒的主體香較為重要,酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關系。

主要醛類是乙醛和乙縮醛,似果香,味甜帶澀,具有酒頭氣味。

總醛含量過高,不僅白酒風味不好,而且影響消費者的健康,應高度重視,嚴格控制成品酒的總醛含量。

2.1醬香型

醬香型酒的香味成分尚無定論,比較一致的認識是:4-乙基愈創木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多種類的有機酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分,構成了醬香型酒的獨特風格。

2.2清香型

清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯為主的酯類、以乙醛和乙縮醛為主的醛類、以異丁醇為主的高級醇類、以乙酸和乳酸為主的酸類等香味成分組成。

總酸與總酯的比例為1:5.0~6.0,乙酸與乳酸的比例為1:0.8。

2.3濃香型

濃香型酒的香味成分主要由有機酸、酯類、高級醇和羰基化合物等組成,種類和數量有所不同。

酯類以己酸乙酯為主,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例為1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。

酸類以己酸、乳酸為主,其含量占總酯含量的1/4為宜。

總酸含量低則口味淡薄;含量高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤或香氣帶明顯脂肪臭或油味。

高級醇中異戊醇含量最高,醇類占總酯含量的1/5為宜,若醇含量太低則濃香香氣不突出;含量太高酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。

羰基化合物中乙醛、異戊醛含量較高,占香味組分的6%~8%,它們與酯類香氣作用,使香氣豐滿而帶有特殊性,能提高濃香型白酒的香氣品質。

2.4米香型

米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇為主體香成分,構成米香型酒的固有風格。

香味組分總含量較少,總醇含量大於總酯含量,乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯含量,羰基化合物含量較低。

2.5藥香型

董酒有濃鬱的酯香並突出特殊的藥香為特色。

酸味適中,乙酸含量最高;總醇、總酯含量均低於總酸含量;酯類中乳酸乙酯含量較低,大約是其他香型白酒相應組分的1/3~1/2。

5種香型酒中酸含量最高的是醬香型、藥香型酒,清香型酒酸含量最低;酯含量最高的是濃香型酒,最低的是米香型酒;醇類含量最高的是藥香型酒,最低的是清香型酒;羰基化合物含量最高的是醬香型酒,最低的是米香型酒。