三、單選題《每題1.5分，共15分》
1、甲醇的前體物質為 ，它是半乳糖醛酸的縮合物。
A、蛋白質 B、果膠 C、木質素
2、發酵糟蒸餾時，後餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有 、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。
A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、脂肪酸 D、棕櫚酸乙酯
3、在白酒中，酯類化合物多以 形式存在。
A、丁酯 B、丙酯 C、乙酯 D、己酯
4、由於酒分子與水分子發生氫鍵 作用，小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。
在貯存過程中由於低沸點的醛類、硫化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。
A、縮合 B、締合 C、加成 D、還原
5、濃香型白酒色譜骨架成份不包括 。
A、乳酸乙酯 B、丁酸乙酯 C、己酸乙酯 D、丙酸乙酯
6、在蒸餾過程中，有機酸聚集於 中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。
A、酒頭 B、酒身 C、酒尾
7、進行乳酸發酵的主要是 。
A、酵母菌 B、黴菌 C、細菌 D、放線菌
8、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和 在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。
A、2，3-丁二醇 B、甲醇 C、己醇 D、丁二醇
9、己酸乙酯的味閾值是 mg/ml。
A、0.76 B、0.076 C、0.67 D、0.067
10、 過多是飲酒『上頭』的原因之一，酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。
A、高級醛 B、高級酸 C、高級酮 D、高級醇