俗話說『好酒不上頭』,上頭的不是好酒。
這往往成了鑒別一款酒是否為好酒的最直觀的方法。
但是除了以身試喝的方式,是否還可以通過雙眼直接看出酒是否上頭呢?
看白酒液面是否有『油狀物』若存在油狀物,那可得當心飲用了!因為這種物質就是導致『上頭』的真兇——雜醇油。
什麼是雜醇油?
它常以『油』類狀態呈現,故命名為雜醇油。
它是各種醇類物質的統稱,是釀酒過程中不可避免產生的副產品。
任何白酒中都有雜醇油,隻是含量高低不同。
當含量低的時候,它是白酒風味的組成部分,帶來一股特別的芳香,對人體傷害性不大。
仲丁醇,帶來清香感;
正丁醇,帶來茉莉香;
正戊醇,帶來奶油味;
苯乙醇,帶來玫瑰香味。
但當它含量較高,便會造成人體中毒麻醉的傷害,使神經系統充血,令人頭腦昏漲。
所以人們常有這樣的感受:明明前一天喝的酒已經醒了,但腦袋非常漲疼!
原因在於——雜醇油在體內停留的時間比酒精長,難以排出體外。
盡管酒醒了,但雜醇油的麻醉效果還沒有消散……
雜醇油為什麼會浮於酒面?
事實上大部分的雜醇油並不能被肉眼識別。
隻有低度酒或冬季溫度低時,它才會被發現。
雜醇油溶於酒精,但不溶於水。
當酒精度數低或溫度低,它便稀出浮於酒面被我們發現。
當您看見油花浮於水面,說明雜醇油含量已經非常高了。
這樣的酒建議您少喝…
什麼樣的酒雜醇油會含量高?
什麼樣的酒雜醇油會含量高?
專家認為有兩種:
①包谷酒《玉米酒》
各種散酒店裡最常見的廉價酒,常常會導致喝酒上頭。
原因在於它所使用的原料——玉米。
前面就談到了,雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品,與原料中的蛋白質含量有關。
曾有科學家實驗發現,高粱酒雜醇油含量較低、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重…
由此可以發現一個現象:市場上低端散酒以玉米酒居多,這種玉米酒《包谷酒》出酒率高釀酒快,成本較低。
但一般小作坊不會專門過濾降低雜醇油含量,所以這種酒喝了特別上頭。
優質酒以『高粱』為原料居多,正規廠家會專門進行降低雜醇油的處理,以免導致消費者喝酒『上頭』,影響品牌口碑。
② 劣質低度酒《酒尾》
還有一種酒,雖然是高粱酒但『雜醇油』居多——利用酒廠廢料制成的酒。
如上圖所示,這是一個蒸餾器,白酒正是從這個蒸餾器裡慢慢流出。
釀酒師傅常有一句名言『掐頭去尾』,指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質很差的酒,要舍去!
前文所提到的酒廠廢料指的正是——最末流出的酒。
這種酒度數低且雜醇油含量比較高,一般都是被酒廠舍棄。
但有些商人利益驅動,將這些質量低劣的酒流入市場。