白酒是中國第五大發明,中國特有具有以酯類為主體的復合香味,以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質《糖質》原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的酒。
新國標於今年6月起執行實施,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能叫白酒,新釀酒會繼續為業界關注。
然而今天的中國人,尤其北方在正式場合喝酒,一般都是喝白酒。
而作為世界七大烈酒之一的中國白酒,其實被普遍飲用的歷史並不長。
毫無疑問,中國是一個酒消費大國,更是一個有著深厚酒文化的國度,從傳說時代的儀狄和杜康造酒開始,酒在中國人的生活中便須臾不離。
那麼我們到底是在什麼時候開始喝白酒?
或者說中國到底是什麼時候開始有白酒的呢?
01
釀酒起源的傳說
中國人雖然非常喜歡喝白酒,但對於白酒具體是什麼時候開始出現的,其實到目前為止有著各式各樣的起源傳說。
首先有儀狄釀酒。
在戰國策或者是世本等書裡面都記在著,夏禹時候的儀狄發明了酒。
在公元前二世紀史書《呂氏春秋》中也記載著儀狄釀酒,其實還是有很大說服力的;
另一種傳說,表明釀酒技術在皇帝時代就已經出現了。
漢代書《黃帝內經.素問》裡記載著皇帝與歧伯一起討論釀酒的場景,並且在這本書裡還提到了一種酒。
所以說這種說法也是非常有說服力的;
第三種說法,很多人都認為的杜康造酒,並且這種說法流傳的也是非常的廣。
有人說杜康是夏朝時代的人,而且杜康釀酒的遺址也是存在的;
再有,文字記載說最古老的酒其實是用獸乳釀造而成的,但是很少有人信服這一種說法。
不過現在還是有很多地方確實在用這種說法釀酒,如內蒙、西藏等少數地區還是有釀造乳酒的習慣。
02
三碗不過崗喝的不是白酒
在我們的印象中,古人似乎都很『能喝』,就像李白,動不動就『會須一飲三百杯』。
《三國演義》、《水滸傳》中的英雄豪傑,喝起酒來都是用碗、壇甚至桶。
常被梁山好漢們驚人的酒量嚇得瑟瑟發抖,初上五臺山為僧的魯智深醉打山門時,前前後後喝了二三十碗酒。
而武松在景陽岡所喝的酒,則明顯要比魯智深所喝的度數高很多,書中借店小二的口說這種酒叫做透瓶香,又喚作出門倒,不管什麼人,喝三碗就會醉倒,因此被稱為『三碗不過岡』。
當然,我們知道,武松一口氣喝了十五碗,即使是他酒量超群,走到景陽岡上時,也是『酒力發作』,『踉踉蹌蹌』。
雖然這可能有誇張的成分在裡面,但還是會讓人產生疑問:古人和咱們喝的是同一種白酒嗎?
那麼古人所喝的酒有多少度呢?
同樣在真實的歷史中,無論是魏晉時期的名士還是詩仙李白,喝起酒來也是車載鬥量,似乎酒量驚人,但實際上,明代以前中國人所喝的酒都不是蒸餾酒,因而度數很低,基本都上不了10°,而是和今天的醪糟一樣。
至於武松所喝的酒『三碗不過崗』,顯然是當時酒中的極品,換言之應該是當時度數較高的酒,但即使是如此,武松所喝的酒,最多也隻有18°而已。
這是因為,以當時的釀酒技藝,當酒發酵到18°到20°的時候,酵母菌就不會再發酵。
作為宋代人的武松,無論如何也無法喝到超過18°的酒。
所以如果放到今天,雖然大多數人還是不能與武松一樣,一口氣連喝十五碗18°的酒,但是喝三碗的話,不少人還是可以毫無壓力的翻過景陽岡。
中國人今天喝白酒,也就是燒酒的習慣形成,主要是在新中國成立後。
雖然在唐代的文獻中就有所謂『燒酒』的記載,但當時所謂的『燒酒』隻不過是把發酵酒加熱的意思,並不是蒸餾酒。
說到這,新釀酒帶大家先具體看下酒分類:
按釀制工藝劃分,可分為發酵酒、蒸餾酒和配制酒。
發酵酒又稱釀造酒,是用糧食或含有糖分的其它原料,經破碎、潤料、蒸熟,加進曲、酵母或酒藥,倒入池中或缸內發酵,經過濾、提取原汁原液,再經殺菌、裝瓶等工序釀制成的酒,酒精含量較低,一般在2至20度之間,刺激性小、固形物含量較多,如黃酒、啤酒、果酒及葡萄酒等。
蒸餾酒則是用糧食或含有糖分的其它原料,經粉碎、加入水潤料、蒸煮糊化、攤涼、加進酒曲或酵母,拌勻倒入發酵池、地窖或缸內,糖化發酵4至40天不等,出酪,拌入副料、蒸餾、接酒、入庫貯存,經15天至3年不等,再經調兌、過濾、裝瓶等工序釀成的酒,這種酒的酒精含量較高,一般在38度到65度之間,刺激性較大,固形物含量較少,如白酒、白蘭地、威土忌、俄得克、蘭姆酒、金酒及燒酒等。
配制酒是用釀造的基酒,輔以一定比例的芒香果類物質、動植物藥材、天然色素、糖等食品添加劑,經調配、勾兌、陳貯、過濾或復蒸等工序釀造而成的酒,用這種工藝配制的酒一般度數較低,其酒度在20度以下,但若以蒸餾酒為基酒勾兌而成的酒則其度數最高可達50度,如各種露酒、保健酒、雞尾酒或利口酒等。
也就是說:單純自然釀造出的發酵酒,酒精度是很低的。
所以古人喝的不是發酵後再經蒸餾工藝的白酒,這也是古人個個都顯得酒量那麼大的主因…
03
科學分析酒的起源
現在喝的白酒,屬於蒸餾酒,用酒精蒸餾技術釀造出來的沸點是78.5℃,而水的沸點是100℃,將發酵後的酒液加溫到二者之間,就可以將酒精從中提取出來。
如此我們從酒蒸餾技術的起始日期就相當於得到的白酒的起源時間了。
然而,圍繞著中國的『酒蒸餾技術』是什麼時候出現的,學術界卻始終未能達成共識。
總體說有以下4種,按照時間順序分別為:
漢代《有一些『蒸餾器』的影子》
唐代《『燒酒』、『白酒』等詞多次出現》
宋代《基本確定『蒸餾器』出現,也有一疑似蒸餾酒的記載》
元代《認可度最高的一個說法》
下面,新釀酒依次將各種說法的證據和疑問都呈現給大家~
『漢代』說
這一說法的主要證據,是一些漢朝的『疑似蒸餾器』-很明顯,要想蒸餾酒,蒸餾器是必不可少的硬件設施。
四川省新都、彭縣曾出土過一批東漢的畫像磚。
關於畫像磚上所描繪的場景,有學者認為就是當時蒸餾酒的生產過程。
不過也有學者認為,磚上描繪的器具和場景與實際的情況比起來,差別比較大。
比如,中科院自然科學史研究所的周嘉華就認為,蒸餾過程所需的很多關鍵構件,像凝聚蒸汽、收集酒液等,這些工具並沒有在畫中出現,按道理說是不應該被遺忘的。
所以畫像磚作為證據,力度不足。
除了畫像磚,支持『漢代蒸餾說』的還有一些出土實物:前幾年發掘於江西南昌的海昏侯墓轟動全國,其中出土了眾多文化價值極高的文物,其中就包括一個疑似蒸餾器的器具。
這件器具在剛出土的時候,曾經被部分人認為是制酒用的『蒸餾器』,因為在其中發現了芋頭的殘留物-要知道,日本的清酒一直以來都是以芋頭為主要原料,所以這讓人不得不懷疑這正是制酒用的器具,當時在媒體上還曾掀起一陣波瀾。
但這個說法最重要的缺陷,這件器具的構造並無法滿足蒸餾酒的完整流程。
也因此,在博物館展出的時候,它被很嚴謹地暫時命名為『蒸煮器』。
另外,在上海博物館,也有一件類似的文物:
圖片|上海博物館的『蒸餾器』
甚至研究人員還曾進行過模擬實驗,據說還真的蒸出了20多度的酒《雖然數量也不多》,不過那是在自己制作了一些輔助配件之後才完成的。
如果隻用這件文物本身,是無法完成蒸餾酒過程的-還是因為缺乏密封蓋、冷卻器等關鍵構件。
圖源|馬承源《漢代青銅蒸餾器的考古考察和實驗》
那麼,如果不是用來進行酒精蒸餾的話,這些東西又是幹什麼的呢?
或許從下面這件事中可以找到答案:2018年9月,在河南洛陽市的一座西漢古墓內,考古人員在一個青銅壺中,發現了3.5升淡黃色液體。
考古人員當時也推測:這會不會是酒?
不過經過進一步的檢驗,終於得到了答案:這並非美酒,而是古人研制的『仙藥』《具體成分是礬石水,即硝石和明礬石的水溶液,與西漢古籍《三十六水法》記載一致》。
我們知道,從春秋戰國時期開始,中國古人為了追求長生不老,就對各種『方術』十分熱衷,開始煉丹、采甘露-像漢武帝就曾建造過仙人承露盤。
因此,這些『疑似蒸餾器』的器具很有可能是用來煉制丹藥,或者取甘露用的。
總體而言,『漢代說』疑點太多,不足取。
至少就目前發現的,連基本的硬件設施『蒸餾器』都未完全滿足。
『唐代』說
這一說法的主要論據是:唐代第一次出現了『燒酒』、『燒春』、『白酒』等詞。
如白居易的詩中寫到:『荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香』唐代文學家李肇所著《國史補》中,羅列的名酒中提到『劍南之燒春』《就是大家所熟知的這個牌子······不過唐朝的酒具體是什麼酒就不一定了》。
而關於『酒』,我們再次提到前文中的詩仙李白。
據統計,李白流傳至今的詩有上千首,雖然他總共寫的可能有近一萬,不過大部分都失傳了。
但就在這千首裡,其中提及酒的也大概有兩百首左右,可見他對酒的喜愛。
在他的詩中曾提到過『白酒』,如『白酒新熟山中歸』。
那麼問題的關鍵就是:這些唐朝人口中的『燒酒』、『白酒』,所指代的究竟是不是我們現在的白酒呢?
很大的可能不是。
唐代的『燒酒』指的更多的可能是通過加溫的方式來給酒脫糖殺菌,而非『燒心』的這種口感。
而『白酒』也可能是指『顏色發白的米酒』。
再加上李白『一飲三百杯』的海口,更是讓人懷疑當時他們喝的是什麼酒《按道理,烈酒出現之後,再喝低度酒就會顯得不夠勁。
而如果當時真的已經出現蒸餾白酒的話,以李白的個性,很難想象他會繼續滿足於喝低度酒》
總之,『唐代說』也是疑點重重,證據不足。
『宋《金、西夏》代』說
作為中國古代社會科技文化的巔峰,宋代有沒有發明蒸餾酒呢?
『宋代說』的主要論據有兩點:
不論是宋,還是和宋同時期的金、西夏,都發現了『蒸餾器』《雖然未必是用來制酒》;宋代出現了一些符合今天白酒特征的酒的記載。
在今天甘肅省瓜州縣的榆林窟《被稱作『莫高窟的姊妹窟』》3號窟內,有一幅西夏的壁畫:
一向熱衷研究中國古代科技的英國學者李約瑟就認定,圖中這臺器具,就是中國最早的蒸餾器。
他還進一步指出,那臺器具上伸出來的那個管狀物,就是蒸餾器的冷凝管《不過關於李約瑟的這個觀點,很多學者提出質疑,如陜西師范大學的於賡哲老師就指出:在這幅壁畫的對面墻壁上,也畫有一幅一模一樣的器具,沒有冷凝管,上面還冒煙,所以這也完全有可能是一對蒸籠。》
雖然這個例子有疑慮,但下面的例子應該比較有說服力了。
南宋的張世南所著《遊宦紀聞》,曾記載有『蒸餾制作香水』的過程:錫為小甑,實花一重,香骨一重,常使花多於香。
竅甑之傍,以泄汗液,以器貯之。
畢,則徹甑去花,以液漬香,明日再蒸。
凡三四易,花暴幹,置磁器中密封,其香最佳。
不過正如他說:這隻是用來制作花露水的《當時叫『薔薇水』》花露水原產於阿拉伯,唐、五代時期傳入中國,不過數量稀少,價格昂貴,所以宋代人開始以蒸餾器自制。
『薔薇水,大食國花露也,五代時番使蒲謌散以十五瓶效貢,厥後有至者。
其花與中國薔薇不同』-趙汝適《諸蕃志》
另外,在與宋朝並立的政權金代那裡,發現過蒸餾用的器具:上世紀70年代,河北曾出土一個金代的銅質的蒸餾燒鍋:經研究,這個鍋的制造時間最晚是公元1161年的金世宗時期。
下部為一個半球形甑鍋,上部是圓筒形的冷卻器,中部左側是出酒的地方。
經承德市糧食局制酒車間的工人實驗後發現,用這個器具也確實可以蒸餾出酒來。
不過,用這個『蒸餾器』蒸出酒的量並不是太大,並且度數也在10度之下,所以,用它來蒸酒,應該是並不是太合適,其具體功能或許也和前文一樣,是用來蒸花露水。
但無論如何,硬件設施是基本到位了。
另外,宋代的文獻中,人們還發現了一些符合蒸餾酒特征的記載:北宋文學家田錫曾記載過一種經過2~3次處理而得到的酒,飲少量便醉,十分接近白酒。
《宋史食貨志》中關於『蒸酒』的記載很多,說是通過『蒸酒』的操作可以得到一種『大酒』,也有人懷疑這個是白酒。
另外,大家耳熟能詳的宋慈所寫的《洗冤集錄》曾記載:虺蝮傷人,……令人口含米醋或燒酒,吮傷以吸拔其毒。
都用來殺毒了,所以有人懷疑這就是高酒精度的蒸餾酒《不過這個記載有爭議,有學者認為這個並不是宋慈的原文》。
綜合看來,關於宋朝,我們或許可以得出這樣的結論:宋代發明了蒸餾器,大概是符合事實的,但具體有沒有用於制酒,很難說。
『元代』說《目前最被學界所認可的說法》
李時珍《本草綱目》:燒酒非古法也,自元時始創其法,用濃酒和槽入甑,蒸令氣上,用器承取滴露······其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。
李時珍所說的,可以確定的是現在的白酒,而且他老人家還把蒸餾的過程也描述了出來。
元代的時候,蒸餾酒被稱作『阿剌吉酒』,外語Arrack或Araq的音譯,證明這種方法是從國外傳進來的。
而且在早期的記載中,還有人說喝它的時候『大熱,有大毒』《《飲膳正要》》、『哈剌吉尤毒人』《《析津志》》、『飲之則令人透液而死』《《草木子》》,反映出當國人最初接觸到蒸餾酒時,對其口感之『烈』還很不適應:這也從側面反映出,蒸餾酒確實是此時才在中國大規模推廣的。
總之,這個問題在學術界尚無定論,但至少目前而言,目前權威推理論斷白酒起源於元代,『元代』說是最被廣泛認可的。
期待將來考古工作者能夠發現新的證據,盡快解答這一學術難題。
酒在中華民族的發展歷程中有著重要的地位,從古至今,我們的生活更或人生根本離不開酒。
酒,把人類歷史澆灌得跌宕起伏,將琴棋書畫熏染得色彩斑斕。
微醺且珍惜,壺裡乾坤大,杯中日月長。
《完》