白酒是中國特有的一種蒸餾酒。
由淀粉或糖質原料《主要為糧谷》制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。
又稱燒酒、老白幹、燒刀子等。
酒質無色《或微黃》透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。
優質白酒必須有適當的貯存期。
白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。
酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃鬱、醇和柔綿、剌激性較強，飲後餘香，回味悠久。
中國各地區均有生產，不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
按所用酒曲分類:
一、在固態法白酒中主要的種類為：
①大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。
大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
②小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
③麩曲酒這是解放後操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。
以大眾為消費對象。
④混曲法酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
⑤其它糖化劑法白酒:這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。
二、固液結合法白酒的種類有
①半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒。
②串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
③勾兌白酒：這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒又稱『一步法』白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
三、按酒的香型分
①醬香型②清香型③濃香型又稱瀘香型、窖香刑。
④米香型⑤鳳香型⑥兼香型
⑦其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。
因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，隻規定有共性要求．如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。
且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。
酒質特點為無色、透明、既有大曲酒的濃鬱芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的藥香，諸味協調，回味。
四、按酒度的高低分：
①高度白酒：這是中國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
②低度白酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度。
也有的20多度。
五、按照化學原理應分為：
白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。
合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。
調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。
曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。
『是否發酵蒸餾生成』和『是否添加化學香料』是區分其它白酒的重要依據，是否用『窖』發酵釀造是確定窖酒的標桿。