第一次喝白酒，有的說『苦』，有的說『嗆』，有的說『香』，竟然還有的說『甜』，不管答案是什麼，如果說『辣』，想必所有人都不會反對。
那麼問題來了，白酒為什麼那麼辣？
辣味是酒精引起的嗎？
酒的度數越高就會越辣嗎？
白酒為什麼那麼辣？
酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。
酒的度數越高就會越辣嗎？
度數一般指『酒精含量』，按現行**標準用體積分數來表示。
因此『同樣的酒度』一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是『微甜』，因此白酒度數與酒的辣與不辣並沒有必然的關系。
為什麼的有的辣有的不辣？
1、一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。
2、另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。
除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點辣的感覺。
當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。
而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。
適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物質主要代表是醛類。
如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如谷殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。