五、簡答題《每題5分，共25分》
1、酸在白酒中的味感作用？
2、為何優質白酒貯存容器采用陶缸為好？
3、簡述糠味主要來源。
4、白酒在貯存過程中發生哪些變化？
5、貯存白酒主要有哪些容器，各有哪些特點？
六、論述題《共10分》
簡答復雜成分與白酒風格的關系。
答案：
五、簡答題
1、答：《1》增長後味； 《 2 》消除酒的苦味； 《 3 》消除雜味 ，通過酸中 H+ 的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加； 《 4 》可出現甜味和回甜味； 《 5 》消除燥辣感，增加白酒的醇和感； 《 6 》可適當減輕中、低度白酒的水味。
2、答：凈測定陶缸表面含有多種的金屬離子，如鐵、銅等對酒的老熟有催化作用。
同時認為陶缸有透氣性有助於氧化還原作用的發生。
3、答：糠味主要來源於稻糠，釀酒時切忌用糠過多，既影響質量，又增加成本，並降低酒糟作為飼料的價值。
為了有效的清除糠味，應在糠中灑水潤料，雜味隨水蒸氣而易排出，並有效的殺死雜菌。
酒糟中的稻殼盡可能的回收利用，可使酒中糠味降低。
4、答：白酒的貯存老熟過程中主要發生物理變化及化學變化：
《1》 物理變化：白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。
白酒的主要成分是乙醇與水，占總量的98%左右，兩者均是強極性分子，在他們之間有很強的締合能力，在長時間的貯存中，水和酒精通過氫鍵締合成大分子。
《2》 化學變化：白酒在貯存老熟過程中所發生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、締合等作用。
有的成分消失或增減，有的成分新產生。
酒中的醇、酸、酯、醛類成分達到新的更好的平衡。
5、答：貯存白酒主要有以下四類容器：
《1》 陶質容器：陶質容器是中國傳統貯酒容器之一。
此類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶於酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。
此外，陶質容器各地都有生產，成本較低，但陶質容器容量較小，用它來貯酒占地面積大。
另外，陶質容器易破損、機械強度和防震力較弱，容易產生一些內在裂紋，質量不好的壇子，也時常出現滲漏的現象，造成損失。
《2》 血料容器：作為傳統陳貯設備之一，對酒精含量為30%以上的白酒有較好的防止滲漏的作用，但可能會溶出鈣及低分子含氮物等，使酒呈黃色，故不宜用於貯存清香型白酒。
血料長期接觸酒，會對酒中的酸起中和作用，並可能產生血腥味。
這類容器造價較低，就地取材，不易損壞，其容量大小不等。
《3》 金屬容器：金屬容器貯酒容量大，但此類容器與傳統陶壇貯存酒對比，口味不及陶壇醇厚。
適用於中低檔白酒的貯存。
《4》 水泥池容器：是一種大容量陳貯設備，一般能貯酒50噸以上。
適用於中低檔白酒的貯存。
六、論述題
答：目前，白酒中的復雜成分就是運用已有的分析檢測手段還無法定性、定量及其微量的香味物質。
這些未知物質，對白酒的香味形成的影響很大，可以說沒有他們的存在，白酒的口感就不夠完美。
有專家認為，白酒中的陳味、醬味、糟香味、曲香味及優雅的酒體風格，都與這些復雜的香味物質密切相關，這也是研究提高新型白酒口味質量的關鍵。
現在初步認為，含氮化合物，如三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基-6-甲級吡嗪、吡啶類、噻唑類、芳香族的酚類化合物以及各種氨基酸及其衍生物等，它們是構成復雜成分的基礎物質。
這些物質太多、太微量，比認識已知的酒中微量成分要困難的多。
現已檢出的復雜成分中，氨基酸有16種，含氮化合物有38種，其中吡嗪類29種。
吡嗪類化合物具有極高的氣味強度和極低的閾值。
如2-甲基-5-異丙基吡嗪，其閾值為0.002ug/kg，它可以作為特效化合物，在食品加工中添加量極少，效果卻十分顯著。
白酒中的復雜成分，對質量的優劣起著及其重要的作用，由於含量極微，種類較多，對我們來講還是一個謎，需要做大量的研究工作。